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   所谓老菜也就是对传统川菜的演绎，那些被人们津津乐道的鱼香肉丝、水煮肉片和时下风靡的创新菜、江湖菜重油重麻辣不同的是，老菜在口感上更加清鲜味纯，追求原汁原味。现在的菜品多以三椒两精（即海椒、花椒、泡椒、鸡精、味精）为调料，而老菜在调味上则更善于利用高汤来调味，同时，适当选用海椒、花椒来提味。此外，在菜品烹制上，按照传统的川菜烹制要求，菜品必须清、脆、鲜、香、火巴样样分明，因此，要求厨师的技艺也会更高。
    市饮食行业协会秘书长、国际烹饪大师张正雄称，提到川菜，大家的第一反应也许就是觉得又麻又辣，其实这是对川菜的一种误解和偏见。传统川菜多以清鲜为主，同时兼备博采民间各味，善用麻辣的鲜明特点。在川菜的传统烹饪中，历来讲究吊汤、用汤，而大部分汤制菜肴都是以清鲜醇浓的口感出现的。此外，川菜传统烹饪中还十分讲究原汁原味，收汁浓味、特别清鲜。例如，在加工一些富含胶原蛋白的原料，多采用原汁原味的方法，以求得醇厚之感。如红烧脚鱼、一品驼掌、干烧鱼翅等。而一些需要通过勾芡收汁的菜品则多采取收汁浓味的方法，以求得清鲜醇浓并重的口感。例如三鲜鱼肚、板栗烧鸡、什锦素烩等。
   对于老菜重新登上餐桌，张正雄认为，传统川菜在烹制上追求的原汁原味、善用高汤调料，恰好与人们追求营养天然的膳食原则不谋而合。同时，由于现代菜品大多麻辣过重，刺激性强，也不易于经常食用，因此，人们追求口味纯正，清鲜醇厚的老菜也是理所当然。

&苍产蝉辫;新店提出老菜概念引来食客好奇目光

                                   
    对于老重庆人来说，也许会仙楼、颐之时的老菜还让你难以忘怀。偶有兴致上来，不免自己在家烹制一番。可一阵锅盆碗盏之后，却总觉得还是少了点什么滋味。其实，要想吃老菜何需如此劳神。近日，一些餐饮新店打起了老菜概念，专营各式传统川菜。这些酒楼大多专门聘请烹制传统川菜的厨师主理菜肴，加上酒楼装修以怀旧、简约为特色。相信在这里品老菜，定会让你找到那种久违的感觉。
    在杨公桥大川花园附近的大巴山传奇酒楼，可谓是将巴渝老菜演绎得淋漓尽致。据其负责人介绍，当时开这家店的时候，对酒楼的特色定位真是颇动了番脑筋。由于时下做江湖菜、创新菜的酒楼比比皆是，于是就想尝试着在老菜上做文章。没想到酒楼开业不久，就很受市民欢迎。据称，每晚店里的生意都十分火爆，就连中午酒楼的包房都经常被一抢而空，其中不少食客甚至是慕名驱车而来。
    据了解，为了让市民吃到正宗的老菜，他们不惜走遍各个区县去搜集失传的菜品，同时，酒楼还特别聘请专门烹制传统川菜的厨师。此外，酒楼在菜品原料选取上，也是专程到区县的农家购置，保证了老菜口感的天然醇厚。由于老菜在烹制上要求厨师有更高的技艺，因此，虽然像二面黄、蚂蚁上树这些看似简单的菜品，你也别把它当成像炸豆腐和肉末粉丝这样简单对待。
    此外，在江北五里店万丰附近的江维人家，也是你品老菜的好去处。酒楼由原会仙楼皇后餐厅总厨张四维担当主理，其精心推出的经典老菜，获奖老菜系列，在口感上定会让你感到与众不同。

品牌酒楼不甘示弱老菜新吃成为时尚

    餐饮新店提出老菜概念，而品牌酒楼也不甘示弱。不少品牌酒楼在经营其特色菜的同时，也推出了部分经典老菜。这些老菜在延续其传统本味的基础上加以改良，对一些过油过甜的菜品进行重新包装，让老菜新吃。
    曾以江湖菜打响名声的顺风123，此次对经典老菜进行了重新包装。例如“东坡肘子”就在保证了传统菜品咸鲜味纯、火巴糯适宜的基础上，通过对肘子的特殊处理，一改传统的油腻，使之更加清爽可口。而加州花园酒楼的“芽香烧白”，则对传统蒸制芽菜进行改良，变为先将芽菜进行炒制，后将炒香炒脆的芽菜和烧白一同蒸制。这时，芽菜的清香将更易于融入肉中，由于咸菜解腻，通过此番改良后，烧白口感会更好。
    此外，像陶然居的鱼香肉丝，菜根香的老坛泡凤爪，以及七十二行的鲍鱼回锅肉、圆笼糯香骨、现点豆花等，也是你值得品尝的老菜。