大店私菜高调起(组图)
讲究的是大气，就餐环境一流，相应配套一流，味道自然也要求一流。
自从郑秀文在去年的贺岁片《魔幻厨房》中饰演一个私房菜老板，以魔幻厨艺烧出一手家传私房菜，使得人人对私房菜充满好奇。平常吃惯了饭店餐馆的食客们也开始走胡同串巷，想找到口味独特的私房菜，尝尝它的味道到底怎样。于是2004年，顺应这种潮流，一些大大小小的私房菜馆起来了。
私家菜除了有家的感觉之外，几道“私密好菜”也是少不了的。
其实私家菜的流行就是人们对家的一种依赖，外面的餐馆做得再好，毕竟不如家里的饭香。纯粹的私房菜，一般较为低调，地点也不是那么好找；餐位不多，都在20个上下，一般需提前预订；掌厨人也只有一两个，与客人都很熟悉，一般会与客人聊聊互相感兴趣的话题；最后一点也是最重要的一点是“独家好菜”。私家菜靠的是回头客，如果没有几个招牌菜，在林立的餐馆中，留住客人是比较难的。
发展至今天，私家菜已经超越“私房”本意，也成了某些大店的招牌，很多大酒楼也推出私房菜，只不过它们打出私房菜的招牌，一般是因为聘请的大厨常年从事某一个菜系的研究，或者对该菜系的某些菜做出改良或者重新搭配组合。私家菜被炒了起来，既然人家有我也要有，最近连星级酒店也招架不住这股私家菜风。
与私家菜红火相对应的是大店开张，今年登场的超大店此起彼伏。而且一开张动辄5000平方米甚至上万平米，有的甚至把北京所有的吃客全都网罗到店内。大店面积非常之大，可容纳上千人同时就餐，一半的营业面积用于包间，特别是大包间，最大的可容纳50人。
大店一般以服务商务宴请、公司聚会为主目的，而包间则是为了给客人提供一个私密性较强的空间。包间的菜品主推高档海鲜和燕鲍翅，消费可能会非常高。同时它们也兼顾中档消费者，一般在饭店大厅推出特色菜和实惠的海鲜，更大一些的店还设置了小吃风味区，以吸引各个消费层次的客人，这是它们的最终目的。大店的配套措施自然也不差，停车位非常多。
以上两种类型的店虽然以往就有，但今年的趋势非常明显，一个想以固定的少量群体为目标，另一个则想囊括所有的消费群。但能否留住客人，最终还是要看菜品在食客心目中的地位。
-吃货2004
没有期待中火爆
师捷(男，川府酒家总经理)
今年的餐饮业十分奇怪，该淡的时候没有淡下去，该火的时候也没有火起来。记得今年2月份刚过完春节，应该是餐饮的淡季，但是餐馆里的生意并没有像以往那样淡下去，照样很火爆。我想大概是刚刚经过“禽流感”风波，人们在吃的方面被压抑之后再度爆发吧。本来五一至十一，餐厅一般都是旺季，会常常出现爆满翻台的情况，但是今年并没有觉得太火爆，生意做得平静极了。按照常理今年十一二月也应是高峰，可从目前的营业状况来看，11月份淡得让人都不敢相信，12月份也就是月底几天生意稍微火爆一些。
我觉得今年的反常跟去年非典之后的强烈反弹有关，去年下半年反弹得太厉害了，因此今年就觉得不够旺。另一方面，今年新开张的餐厅也增加不少，品种也非常丰富，人们选择的地方多了，相对来说，一家餐馆的经营状况就稍差一点。
-起之私家菜
那家小馆
今年10月底开业，主人姓那，是京城屈指可数的御厨传人。说他的菜私家，主要是因为他在菜的制作上别出心裁，用自己的想法来做传统御菜。小馆在香山上，不大，门口的车位总是满的。一进门，就感觉像闯进了私家禁地，屋子下面是包房，上面是散座。绿色植物苍翠喜人，衬着红色的沙发，很温暖。
主人最拿手的就是皇坛子，在官府菜中很常见。但小那独创了以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪为主要原料的新派“皇坛子”，坛子里有老母鸡、金华火腿、珧柱、鱼翅、鱼唇、鹿筋、鸟筋以及各类野生菇类，汤浓味醇，营养丰富。
地址：植物园十字路口向南50米路西
人均消费：50元左右
酷虾逸族
今年年初开业，是一家湖南乡土菜私家菜馆，藏在民航宿舍里的一栋二层小楼里，主要是做虾。之所以私家，是因为店里的菜，是在湖南菜的基础上，经过主人重新创意的湘菜。虾的做法也同样延伸了湘、川的口味，辣得非常过瘾。
这里除了菜是私家的，连店内装饰也非常私家：手编的吊灯，满墙的照片都出自主人之手。二楼一进门看着像马桶的东西，其实是经过主人改装的鱼缸。当然去二楼吃饭的人是跟主人关系不错的朋友，一般人还去不了呢。
地址：长虹桥南100米民航宿舍内
人均消费：70元左右
香江水乡
也是今年刚开业的私房菜之一，但它的面积不小，后院是一个种满了竹子的阳光棚。主人是一位香港人，他的妻子是江苏人，他们的私家菜是一种集粤菜和淮扬菜为一体的独创私家菜。
茶香虾，是用新鲜的茶叶和虾一起烹炒的，吃起来虾里透着茶的清香，就连炸得酥酥的茶叶也很好吃。秘蒸鳜鱼采用家传秘方的蒸鱼手法，让鱼肉刚熟，嫩滑、味道鲜美，尤其受客人们的欢迎。餐后，主人还会端上自家熬制的芝麻糊，送给客人品尝。
地址：团结湖北5条
人均消费：50元左右
夜郎贵州私家菜
夜郎是叁个朋友开的。桌子很少，选址也比较偏，没想到不知不觉地火了起来。厨师都是店主们去贵州旅游时从当地小馆子里“淘”回来的，所以菜的味道很贵州本地化，凡是喜欢吃的人都觉得像是在贵州本地吃的菜。
这里最受食客称赞的是贵阳怪噜饭，用一个小木桶盛放分量很足，10元一份，里面配料有酸豆角、腊肉、折耳根等，喜欢辣的人十分推崇。夜郎香糟鱼是这里的招牌菜，整条鱼蒸过再炸，入味浓郁，非常下饭。
地址：帽儿胡同36号
人均消费：30-50元
-起之超大店
姜仔鸭
今年10月底开业，营业面积达15000多平方米，是金源时代购物中心营业面积最大的一家店。海鲜大世界里有80多个包间，以高档海鲜为主，而美食广场汇集了上百种地方小吃，让人眼花缭乱。招牌菜是姜公鸭，选自洞庭湖两年以上、下过蛋的黑鸭，肉质最为鲜嫩可口。
地址：世纪金源购物中心5层
人均消费：100元左右
潇湘华天
是湖南的一个餐饮上市公司，它的店面有10000多平方米，是潇湘华天在北京的旗舰店。包间达70个，餐位达5000个，除了潇湘华天食府之外，还经营华京阁日式料理，在食府大厅内又有各地小吃几十种，兼顾了各个消费档次的顾客。
地址：世纪金源购物中心5层
人均消费：80—100元
杭州新开元大酒店
9月28日，北京杭州新开元大酒店在北四环万泉河桥东侧开张。该店以经营正宗杭帮菜为主，面积5000余平方米，可同时容纳近1000人就餐。该店推出的时尚名菜多达280种，名点小吃31种。除了南非干鲍鱼等高档浓汤菜，其他菜品的选料大都是普通的鸡鸭鱼肉和菜蔬等，价格不贵，十分适合工薪收入人群品尝杭州菜。
地址：海淀区北四环西路67号(万泉河桥东)
人均消费：100元
新谭鱼头亚运村旗舰店
4月25日，新谭鱼头北京亚运村旗舰店开业，面积近2万平米，投资达1.8亿元，可同时容纳2000人就餐。旗舰店分为6层，含有海鲜、火锅、小吃等多个品种，据谭鱼头工作人员介绍，2005年他们将专门在一楼大厅设置海鲜区，扩大海鲜的营业面积。叁楼的谭鱼头火锅仍保持原味不变，而地下一层的四川小吃区推出四川小吃近百种。
地址：朝阳区慧忠北里105号楼
人均消费：30-100元
-食鉴
美食公社夏日强档大片
《吃恋叁部曲》
出版日期：2004年7月13日
编辑人语：美食总是不自觉地和电影撞车，不过这次我们感觉撞得挺到位，因为根本无须牵强地解释，这些地方本来就是我们每天都要走过的，只是平时步履匆匆没有注意到罢了。有意思的是，过了一个星期，同城一家媒体出了个一模一样的专题，选的菜馆都一样，真是大家心往一处想，劲儿往一块使啊！
美食公社搜食特别奉献
《开往餐馆的地铁》
出版日期：2004年7月6日
编辑人语：中国人彼此增进感情的最佳场所就是吃饭的地方，暑期档是一年中电影最繁荣的季节之一，本报也当了回南郭先生，来了个“滥竽充数”，在电影档里送给大家一份美食大片。
字面释义
起：由下向上升，由小往大里涨，如起落；开始，如起点；发生，起意；(从哪里)开始。
食记解释
起：起要平起，任何事物都会经历从无到有的过程，私家菜和超大店都从小做起，经过一年的发展，成了2004年的大气候。
食数
十公里
簋街一天卖掉的鸭脖子连起来的长度鸭脖子最火的时候，一家名叫“生活秀楚味堂”的鸭脖子店生意最好时一天可卖掉两至三千根鸭脖子。而簋街上鸭脖子店最多有44家，每家每天平均卖2500根，那一天下来簋街上总共要卖掉110000根鸭脖子。(本版采写/本报记者 付娟 本版图片/本报资料图片)