第六届中国烹饪世界大赛竞赛细则
第六届中国烹饪世界大赛将于2008年10月18日—19日在中国北京市举行，竞赛细则如下：
一、比赛时间、地点及参赛资格
（一）比赛时间：2008年10月18日、19日，两天。
（16日报到；17日参赛选手预备会、采购原料；18日、19日比赛；20日颁奖）
（二）比赛地点：北京市商务管理学校
（三）参赛资格：
海外组：世烹联会员单位（海外会员单位）推荐的海外厨师。
中国大陆组：世烹联会员单位（中国大陆会员单位）推荐的国内厨师，被推荐者需在全国烹饪比赛中获得过金奖或银奖。
二、比赛项目设置及奖项
本届比赛设立厨艺个人比赛、团体比赛和美食展台展示三项内容。个人赛和团体赛分A组（海外组，包括香港、澳门、台湾地区）、B组（中国大陆组），两个组分别计奖。美食展台展示评分不分组。
(一)个人比赛：个人厨艺比赛设三个单项，即：热莱、冷菜拼盘、面点。各单项比赛分别按参赛选手总数设置特金奖10%、金奖25%、银奖40%、铜奖25%。
(二)团体比赛：报名参赛的代表队从本队参赛选手中指定三位选手分别参加热菜、面点、冷菜拼盘三项“厨艺个人比赛”，这三位选手所获得的个人成绩的总和即为该代表队的团体成绩。团体比赛按参赛队总数比例设置金奖30％、银奖70％。
(三)美食展台展示评比：展示现场提供 (3.60M×1.80M) 展台，台面自行设计，供各参展单位展示本公司之名牌精品美食产物。
美食展台展示评比，按参赛队总数设置金奖30％、银奖30％、铜奖40％。另设展台最佳设计创意奖、最佳莱点质量奖、最佳工艺展品奖等单项奖：。
(四)所有奖项授予证书、奖牌或奖杯。
三．参赛报名
(一)凡报名参赛的选手及代表队，请认真阅读本竞赛细则，按要求填写报名表(报名表附后)，由世烹联会员单位负责推荐，报名表于2008年9月28日前传真或邮寄到“第六届中国烹饪世界大赛组委会”，得到确认通知后，即完成报名程序。
报名联系：
地址：中国北京市复兴门内大街45号
邮政编码：100801
第六届中国烹饪世界大赛组委会（世烹联 秘书处）
电话：86-10-66094194、66094195
传真：86-10-66062700、66050120
联系人：孟璐、牟栋梁；
Email：wacc1991@sina.com
（二）每一位参赛选手最多可以申报参加两个单项竞赛项目。
（三）参赛费：团队每队：500美元;个人每项：200美元
四、A组（海外组）选手比赛内容及评分标准（略）
五、Ｂ组（中国大陆组）选手比赛内容及评分标准
Ｂ组选手参赛作品的原材料自备。其中热菜、面点、冷菜拼盘项目采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。现场操作评判，满分为100分，占总成绩的30%；参赛作品评判，满分为100分，占总成绩的70%；两项得分相加为选手该项目的最终成绩。
（一）热菜
1、竞赛内容：
（1）每位参赛选手在 2小时内完成两款不同烹调方法和不同味感的菜肴，两款菜肴成绩的总和为该选手参赛作品的成绩。
（2）每款热菜制作2份，其中1份10人量供评委评判与展示,另一份2人量供评委品尝打分。
（3）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧 , 制作出色、香、昧、质、养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风昧特色的热菜菜肴。禁止使用国家颁布规定保护的动物原料 , 禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
（4）菜肴原料的初加工, 如涨发、洗涤、剁茸、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴加热成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（5）用于美化菜肴用的各种饰物,如食品雕刻、瓜盅等,以及各种盛器,须经现场监理人员验证后才能携带入场。所有饰物都必须在场内摆砌于盛器中。
2、评分标准：
● 现场操作评判标准：
（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确烹调方法运用正确；
（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
● 参赛作品评判标准：
按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100 分。
（1）味感（35分）：口味鲜美纯正，调味适当，主味突出，复合味运用巧妙，无异味、焦味、腥膻味。不符合要求的，酌扣1-14分。
（2）质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。
（3）观感（25分）：刀工精湛、规格整齐、汁芡均匀，主辅料配比合理，色调自然悦目，装盘美观，器皿与菜肴协调。不符合要求的，酌扣1-10分。
（4）营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的，整道菜不予判分。
（二）面点
1、竞赛内容：
（1）每位参赛选手在2小时内完成两款不同制作方法和不同口味的面点，两个品种得分相加为选手该项目的最终成绩。
（2）每款面点制作两份，其中一份为10人量，供评委评判与展示,另一份2人量，供评委品尝打分。
（3）参赛所需的馅料可在场外加工（除豆沙、枣泥类，其他馅料不可调味）,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（4）参赛作品不得使用人工色素，如装饰使用色素物质,须与食物严格分开。碟边美化用的装饰可在场外加工,并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。
2、评分标准：
● 现场操作评判标准：
（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
● 参赛作品评判标准：
按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100 分。
（1）味感（35分）：口味纯正，调味适当，符合其应有的咸、甜、鲜、香等特点。不符合要求的，酌扣1-14分。
（2）质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，用料配比准确，工艺规范，符合其应有的软、酥、脆、滑、松、糯等特点。不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整个品种不予判分。
（3）观感（25分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观。不符合要求的，酌扣1-10分。
（4）营养卫生（10分）：成品中不允许有异物，避免使用不必要的添加剂和材料，必须使用的添加剂要适量，营养配比合理，餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的不予判分。
（三）冷菜拼盘
1、竞赛内容：
（1）每位参赛选手在 2小时内完成一款或一组（围盘）构图完整、主题鲜明，供10人食用的主盘和供评委品尝打分的2人量的主料。
（2）冷菜拼盘必须选用6种以上不同的主料，荤素搭配合理。参赛选于可带熟料、净料进场, 但切配及拼摆在场内进行。原料进场前必须经检查验证，违例者将酌情扣分，直至取消参赛资格。
（3）配合围盘主题的中央饰物可另行设计。中央饰物及转盘须经现场监理验证检查后自带进场。
2、评分标准：
● 现场操作评判标准：
（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；
（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。
● 参赛作品评判标准：
按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分,满分为100 分。
（1）食用价值（40分）：选料适宜，荤素、生熟搭配合理，口味多样，鲜美纯正，质感良好，实用价值高。不符合要求的，酌扣1-16分。
（2）造型（25分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、谐调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。不符合要求的，酌扣1-10分。
（3）刀工（25分）：刀工精细、刀面光滑、厚薄均匀，规格整齐，层次清晰。不符合要求的，酌扣1-10分。
（4）营养卫生（10分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。不符合要求的，酌扣1-4分。凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的，整道菜不予判分。
（四）美食展台
1、竞赛内容：美食展台由餐馆公司摆设，内容包括：冷拼、热菜、面点（小吃）、食品雕刻。结合饮食市场的要求，积极推介新潮的美食菜肴。摆设的展台必须体现本公司的经营特色，表现一定的主题效果。规格：每个展台的面积为 3.6 M x 1.80 M的长方台，或自行设计规格的展台（必须提前报大赛组委会备案 )，各公司展台展出的品种必须质量新鲜。
2、评分标准：
美食展台评比分五项内容 : 整体效果、热菜、面点（小吃），冷菜拼盘（或围盘）、食品雕刻，累计满分 400 分，具体标准如下 :
（1）整体效果（100分）
能充分体现本公司经营特色和公司形象，主题鲜明，创意设计新颖、巧妙、科学、自然，组配合理，饰物大方得体，烘衬主题，有艺术性和实效性。
（2） 热菜（120分） : 每展台要求摆设 8 款热菜，每款菜肴都应为本公司具有独特风昧的菜肴或曾在各级各类竞赛评比中获奖的名牌美食品种。菜肴组合应做到用料丰富、配搭合理，造型美观自然，色彩和谐悦目， 餐具、饰物与菜肴内容相互映衬，相得益彰。
（3） 面点 ( 小吃 )（80分） : 每展台要求摆设 6 款面点（小吃），品种应具有独特风格或曾在各级各类竞赛评比中获奖的名牌美食品种。品种造型美观自然，规格整齐一致，层次清晰，花纹细腻均称，馅皮均衡适度，色调和谐悦目，符合成品本身应具有的质感，装盘美观，点缀别致。
（4） 冷菜拼盘（或围盘）（50分）: 选料适宜，配搭合理，造型具有较高的艺术构思，主题鲜明，形象生动，寓意雅致健康，点缀装饰适度，刀工精细，层次清晰，配色和谐，色泽明快醒目，装盘餐具与展台展品配合协调。
（5）食品雕刻（50分）：设计与展台相配,构思新颖奇巧,形态生动活泼,富有艺术性,精雕细刻,能利用原料本色或补色合理,表现出作品的艺术效果。
3、其他
（1）参加美食展台活动的一切原材料、餐具器皿、饰物等均由参赛公司自备，长方形展台由大会组委会提供。
（2）展品的制作场地由组委会统筹安排，也可由参赛公司自行安排。
六、赛场提供的常规调味料及设施设备
1、常规调味料
食用油、精盐、鸡精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、胡椒粉、香辛料、孜然、干辣椒、麻油、生粉、大葱、生姜、蒜头、花椒、大料等。（如果选手使用特殊备料，请自带，并提前申报）
2、设施设备
液化石油煤气、煤气燃气灶、烤箱、蒸箱、冰箱、单斗水池、微波炉、调理台、操作台、漏勺、木砧板、炒锅连盖、配菜盘、过滤器、搅拌机、压面机、试味碟、16寸及18寸白色大碟、洗洁精、餐巾纸、塑料袋、垃圾桶。
注：参赛选手如使用特别厨具、餐具，请自备。
本竞赛细则解释权归大赛组委会。
第六届中国烹饪世界大赛组委会
二〇〇八年六月五日
报名表下载：第六届中国烹饪世界大赛报名表