北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定
北京市商业委员会(通知)
对于印发《北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定》的通知
京商(饮)〔1999〕87号
各区、县商业委员会：
为健全本市饮食业市场规则，建立良好的市场秩序，市商委在广泛征求各有关部门意见的基础上，制定了《北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定》。现将此规定印发给你们，请结合本地区的实际情况，认真组织实施，并将实施中的有关情况或问题及时报市商委。
附件：北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定。
北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定
第一章 总则
第一条 为健全本市饮食业的市场规则，建立良好的市场秩序，实现饮食业经营与服务的规范化、科学化，维护经营者与消费者的合法权益，促进行业的健康发展，根据本市实际情况，制定本规定
第二条 凡在本市行政区域内从事餐饮服务的公司，个体工商户，包括：中西餐馆、饭庄、菜馆、快餐厅、面食馆、小吃店等及娱乐场所和企事业单位对外经营的餐厅、食堂，均应执行本规定。 第三条 本规定为本市饮食业规范化经营服务应达到的基本要求，凡达到国家和地方公司等级标准的，还应认真执行与本公司等级相关的各项等级标准。 第四条 在本市从事餐饮服务的车、摊，应达到本规定对卫生（食品卫生、饮用水卫生、环境卫生、工具用具餐具卫生和个人卫生）、供应服务质量和价格管理的各项要求。其他条款可根据具体情况参照执行。第二章 开业的专业条件和职业资格
第五条 经营服务场地 一、门面装饰美观，有明显标志，字号牌匾文字书写符合国家相关规定。清真餐馆应悬挂规定的标志； 二、房屋结构坚固，通风良好、光线充足、温度适宜； 叁、有与经营规模、接待能力以及国家有关规定相适应的加工制作场地、库房及供消费者就餐的场所。 第六条 生产服务设施 一、有供消费者就餐的各项设施； 二、加工制作场地，有专门制作冷荤和消毒餐具的条件。无冷荤制作条件的，不得经营冷荤食品； 叁、有加工制作食品、菜肴的工具、用具、灶具等设备； 四、有专用的餐具、饮具及洗刷、消毒设备，并达到卫生部门规定的要求； 五、有与经营规模相适应的冷藏设备； 六、上下水条件齐备，饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》（骋叠5749-85）及《北京市生活饮用水卫生监督管理条例》的有关规定； 七、炉灶必须使用清洁燃料，不得露天经营烧烤食品。油烟和污水排放、噪音控制、冷冻设备及空调安装符合环境保护规范及其他有关规定的要求； 八、计量用具符合标准； 九、防、灭设施齐备，地下营业厅设有安全出口； 十、有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。 第七条 经营管理 一、严格按照国家的有关法律法规、标准和行业的有关规定组织经营管理。食品卫生许可证、营业执照及行业从业资格证明等有关证件齐备。按照经批准的经营范围方式，从事经营服务； 二、有健全和完善的公司内内部管理制度，实行岗位责任制； 叁、从业人员应具有初中以上文化程度或同等学历，持有国家颁发的《职业资格证书》，即：《技术等级证书》、《技师合格证书》或《高级技师合格证书》等。或经过专业部门培训考核，达到岗位合格的要求； 四、从业人员身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的病症。并经卫生行政部门指定的医疗机构体检合格以及食品卫生知识培训合格，方可上岗。 第八条 岗位合格的要求 一、负责人 （一）认真贯彻执行国家和行业主管部门的有关法律法规、标准和规定； （二）熟知餐饮业经营的基本知识，能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题； （叁）具有一定的经营管理能力和组织领导能力。 二、烹调人员 （一）熟悉一般烹调主料、辅料和调料的名称、性能、用途、营养搭配和保管方法，具有识别原材料质量的能力； （二）掌握一般烹调原料的加工制作技能，包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法； （叁）掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法； （四）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。 叁、面点制作人员 （一）掌握本店经营的面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及制作技能，具有识别原材料质量的能力； （二）掌握炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法； （叁）掌握常用面点食品面团的调制制馅、成型、成熟等各项工艺，符合质量要求； （四）掌握各种原料的投料标准会成本核算，制作的各种面点、小吃，分量准确、质量合格； （五）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。 四、服务人员 （一）掌握餐厅服务规程，服务规范，算账准确； （二）熟悉所经营菜点的名称、规格和口味特点，能根据不同消费者的需要介绍适宜的品种； （叁）懂得常用餐用具、设备的使用、保管及维护方法； （四）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。第三章 服务操作规程
第九条 餐饮服务各工序的操作，应在统一协调、科学分工、互相协作的基础上，为消费者提供满意的服务为前提，根据不同的经营规模和经营条件，依照本规程的要求，具体组织实施。
第十条 为消费者提供餐饮服务应按下列程序操作： 一、服务人员 （一）营业前的准备 &苍产蝉辫;1、搞好营业场所的卫生。门窗、墙壁、桌椅、地面洁净，无尘垢。照明、取暖或降温设施保持完好； &苍产蝉辫;2、备好各种小件餐具、饮具及有关的佐料和用品、用具； &苍产蝉辫;3、熟悉当天供应的饮食制品、酒水的品种、规格及价格； &苍产蝉辫;4、着整洁的工作服（以门店为单位统一），保持良好的仪表、仪容。 （二）接待消费者 &苍产蝉辫;1、热情、礼貌迎接消费者进店、入座，免费送茶候餐。否则经营者应明示送茶收费； &苍产蝉辫;2、递上菜谱。主动介绍经营品种、风味特色及有关的服务项目； &苍产蝉辫;3、消费者点菜后应迅速开具菜单，并认真听取消费者提出的特殊要求等。经与消费者核对无误后，及时将菜单送交厨房制作； &苍产蝉辫;4、根据不同的消费需求，摆好与之相适应的餐具、饮具、送上消费者所需的酒水、冷菜等； &苍产蝉辫;5、上菜应报菜名，时鲜、名贵及特色风味菜肴、食品应做必要的介绍； &苍产蝉辫;6、及时为消费者解决有关需求或提供相应的服务； &苍产蝉辫;7、餐毕结账应唱收唱付，准确无误。并做到文明用语，礼貌送客； &苍产蝉辫;8、及时清理桌面或更换台布，为下一步接待工作做好准备。 二、烹调人员 （一）厨房负责人应合理安排劳力，组织人员准备原材料，督促厨师按操作规程进行操作，检查加工制作后的菜品质量及菜点投料标准等。 （二）原材料的初加工和切配。 &苍产蝉辫;1、根据当日销售的菜品，选用并准备好相应的原材料、辅料和调料。初加工包括蔬菜的择拣、清洗、整理、畜、禽、水产物的出肉加工、分档取料和整料出骨、对各类干货原料的泡发等。初加工应注意合理使用原材料，降低物料的损耗。 &苍产蝉辫;2、按照服务员开具的菜单，根据不同的烹调方法和成菜要求，采用不同的刀法，将原材料加工成型。依照配开、配色、配质、配器的原则和营养及投料标准的要求，对加工后的原材料进行组配，及时送到灶上烹调。有些半成品还应根据需要，对原料进行焯水、过油、走红、挂糊或上浆等初步熟处理。 &苍产蝉辫;3、根据菜品的要求和原材料的特点，按照调味的原赐和方法，对菜肴进行合理的调味。 （叁）烹调菜肴。 &苍产蝉辫;1、操作前应将所需的各种调料、油料、汤料准备齐全、检查厨具、用具、灶具是否齐全、完好、用火是否安全可靠； &苍产蝉辫;2、检查配菜配料的质量，发现变质、变味或配料不准、不全的状况，应重新更换或调配； &苍产蝉辫;3、烹调时火候掌握要恰当、适宜，并运用不同的烹调技法，合理的调味方法，使之成熟并达到规定的质量要求。出勺后应用规定的容器盛放； &苍产蝉辫;4、要按菜单先后次序烹调菜肴，不积不压，上菜及时； &苍产蝉辫;5、要及时通过服务员听取消费者对菜肴质量、口味的意见，以便改进操作技术； &苍产蝉辫;6、班后应将剩余原材料分类存放，并全面清理、刷洗灶台、厨具、调料车或调料台和地面。检查电源、火源，加强防范，消除火灾隐患。 （四）制作凉菜、冷点、冷饮。 &苍产蝉辫;1、严格执行有关制作冷荤凉菜卫生标准所规定的各项要求。经初加工后的蔬菜、水果类原材料，制作凉菜前应按清洗、消毒、冲洗的顺序进行再加工。熟制后经冷藏的肉类或水产物，超过规定时间，应重新加热后才能供消费者食用。 &苍产蝉辫;2、根据服务员开具的菜单，按要求制作成不同类型的成品，及时由服务员送交消费者。 &苍产蝉辫;3、班后应将剩余的原材料分别按冷藏、冷冻、保鲜的要求储藏。 （五）制作面点。 &苍产蝉辫;1、操作前应检查所使用的厨具、灶具、用具、容器、以及电动炊事机具是否齐备完好。原物料，是否能满足当天营业的需要。 &苍产蝉辫;2、根据面点风味的要求，制作荤、素、甜、咸等不同口味的馅饼； &苍产蝉辫;3、按照各种面点的投料标准下粉、掺水、和面、揉面、饧面，调制成膨松适合制作不同面点的原因； &苍产蝉辫;4、按面点成品要求，采用不同的成型方法，将面团制成多种形状的半成品，并运用不同的熟制方法，加工成色、香、味俱俱佳的成品； &苍产蝉辫;5、班后将厨具、灶具、用具、容器等刷洗干净，分类存放。电动炊事机具应关掉电源。 叁、收银和吧台、小卖部 （一）营业前应备足当天需用的备用金、发票。备足当天供应的酒水、饮料等。检查陈列商品与物价标签是否到位。检查冷饮机、扎啤机、保鲜柜是否安全可靠； （二）收银员应认真核查服务员开具的单据，并与其搞好衔接，防止漏单。现金或支票要严格审验，不出差错； （叁）严格执行发票管理制度，开具的发票内容完整、准确、清楚； （四）营业结束后，做好票款的核对工作，日清日结，并按规定处理长短款。 清点吧台、小卖部商品，并按规定存放。 四、外售食品服务 （一）营业前将出售的各种食品按要求清点登账、明码标价。备好食品夹、包装材料及零钱； （二）主动介绍食品的风味及特点，售货时准斤足两，包装完好，唱收唱付，快捷无差错； （叁）营业后进行盘点，做到账实相符。第四章 供应服务质量
第十一条 经营各种食品，必须符合食品卫生及食品质量标准的要求。 第十二条 各类食品菜肴的质量如行业已有相应质量樯准的，应严格执行。没有质量标准的，经营者应制定各品种的质量标准。内容应包括：名称、主料、配料、调料、投料比例、操作方法和要求、成品特点和营养要求等。 第十三条 加工制作食品和菜肴，必须选用符合质量标准的原料和辅助物料，保证各类原物料在良好的保质期内安全可靠地使用。 油脂煎、炸食品应避免高温（超过第五章 卫生管理
第二十六条 采购的原材料、食品、饮料、酒类等应符合国家或地方专业部门制定的质量标准。禁止采购既无质量标准，又无卫生防疫部门检验合格，或已超过保质期限的原料和食品。 第二十七条 运输原材料或食品时，必须做到安全、卫生，防止污染。 第二十八条 入库的原料和食品，应做到分日期、分类上架、隔墙离地存放。库房应保持清洁、卫生，干燥，无老鼠、蟑螂、苍蝇等虫害的污染。不得存放超期变质或与原料、食品无关的物品。 第二十九条 制作食品、菜肴的析料，应达到新鲜、干净、无杂质、无污染的要求，使用禽蛋前应对外壳清洗干净。 第三十条 厨房各类工具、用具应定位存放，各类容器、遮盖食品的物品，应标志明显，保持清洁卫生。 第三十一条 冰箱存放物品应做到生熟分开、不堆不压、定期除箱、清理、清洗、消毒，防止细菌繁殖。 第三十二条 需要熟制加工的食品必须烧熟煮透。加工后的熟制品必须与半成品分开存放，半成品必须与未加工的原料分开存放。 配菜用的盘、碗，不得用来盛装烹调成熟的菜肴或入口食品。 第三十三条 制作冷荤应做到：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。操作间定时进行紫外线消毒，工具、用具、器具应按规定进行消毒，并经清水冲净后，才能使用。 第三十四条 以果蔬为原材料的凉菜、冷饮，必须经清洗、消毒，达到卫生及质量要求。熟制品应存放在专用的冰箱内。 第三十五条 制作面点的工具、用具、容器应定位存放，班后必须洗刷干净，使用前经消毒处理。 第三十六条 加工面点食品的面、糖、油、蛋、奶、奶油及其他辅料，必须符合卫生要求，不得使用发霉、生虫、酸败、变质或被污染的原料。含奶的面点，应存放在第六章 经营者的价格行为
第四十二条 经营者应依据《中华人民共和国价格法》的有关规定和北京市价格主管部门对饮食业价格的有关要求，合理制定供应服务价格。执行政府在必要时，依法制定的政府指导师价或政府定价。 第四十三条 经营者不得利用虚假的或者使人误解的价格手段，以及其他不正当价格行为牟利，损害其他经营者和消费者的合法权益。 第四十四条 制定价格的基本依据和计算方法。 经营者定价的基本依据是： 一、计算并确定在加工生产饮食制品过程中所耗用的原材料成本，包括主料、辅料、调料和燃料。 二、计算并确定生产饮食制品过程中所耗用的燃料费用。经营者应以上年年度燃料费支出占上年度材料成本支出总额的比重为依据，计算出燃料率。具体计算每一种饮食制品时，应以该品种原材料成本总额乘以燃料率，即为该品种计入成本的燃料费。 叁、市场供求状况及政府价格主管部门有关饮食业收费价格毛利率幅度的规定。 四、计算饮食制品售价公式为： 售价=（原材料成本费+燃料费）÷（1-内扣毛利率）（内扣毛利率：毛利率占售价的百分比） 第四十五条 制定饮食制品价格应遵循的原则 一、遵循公平、合法和诚实的信用的原则。 二、以所生产的食品质量、烹调技术、风味特点定价，实行优质优价，按质论价的原则。 叁、根据市场供求状况和不同的季节，以及消费者需求变化等情况，实行灵活经营、合理定价的原则。 第四十六条 经营者应努力改进生产和经营管理，降低生产成本，为消费者提供价格合理、质量达标的餐饮服务，并在市场竞争中获取合法的利润。 第四十七条 经营者应按不同的经营条件，建立健全内部的价格管理制度，准确记录与核定经营成本，使定价依据建立在可靠的基础上。 一、要设专职或兼职人员具体负责价格的制定和对饮食制品质量、价格的日常管理及监督检查工作。 二、实行分品种的成本核算，使用统一的成本卡，做到一菜一卡。成本卡确定的内容要由负责人、厨师、物价员审定认可，共同签字后执行。 叁、根据不同的经营规模建立必要的定价、调价、审价、价格自查等管理制度。定价可建立由物价人员、生产人员、采购人员共同参加的"叁结合"定价制度和定出各种饮食制品的投料标准及操作规程、定毛利率、定售价的“叁定”制度。防止偷工减料、精制滥造、宽打窄用、随意提高售价的做法。 第四十八条 认真执行明码标制度。经营者应在菜谱上或在价目表上，也可在店常的价目板上明示所经营的食品、菜肴、酒水和有关商品的价格，以及提供有关的服务所收取的价格。出售的酒水等商品，要做到有货有价，有价有签、一货一签、货签对位。标价签内容包括：商品的品名、产地、规格、计价单位、价格等。不得在标明的价格之外加价出售商品，不得收取未标明价格的费用。时令菜肴不得以"时价"代替，应标明当日价格。 第四十九条 经营者要如实向价格主管部门提供价格管理和监督检查所必须的资料。第七章 消费者对服务质量和价格投诉的处理
第五十条 经营者应向消费者提供所供应的食品、菜肴及其他有关商品的质量和价格方面的真实信息。不得作引人误解的虚假宣传。对消费者提出的问题，作真实明确的答复。 经营者应明示监督投诉机构的名称、地址和电话。 第五十一条 经营者因食品或菜肴的质量达不到规定的标准，应给予更换或退款。数量不足的应给与补足，无法补跑的，应按比例减收不足部分的款项。 第五十二条 经营者为消费者提供的餐具、饮具、器具及无偿提供的调料，达不到卫生标准或数量要求时，应按消费者要求予以更换补齐。 第五十叁条经营者违反《食品卫生法》及有关饮食卫生、引用水卫生、食(饮)具消毒卫生等国家或地方标准所规定的要求，而造成食物中毒或其他食源性疾病的，应根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第四十一条、第四十二条规定处理。 第五十四条 经营者在提供的食品、菜肴、酒水或服务时，有下列行为之一，使消费者的合法权益受到损害的，应按消费者的合理要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为原该食品、菜肴、酒水的价款或者接受服务费用的一倍。 一、经营者销售由未取得健康证明或患有疾病从业人员制作的直接入口的食品或菜肴的； 二、经营者在不符合有关卫生规定条件下制作食品或菜肴的； 叁、使用不符合饮用水标准的水源制作食品、菜肴，洗消直接入口的原料或碗筷等餐具的； 四、原材料变质、感官性状异常，以及用不合格的肉类及其制品和病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品制作菜肴的； 五、食品、菜肴混有异物，而被污染的； 六、提供假冒伪劣或超过保质期限的酒水、饮料和其他商品的； 七、快餐食品及其容器、运送、包装材料不符合有关的卫生规定要求； 八、销售的食品、饮料、酒水用非食用原料加工的，或加入非食品用化学物质的，或将非食品当作食品的； 九、以虚假的广告宣传或说明，欺骗或误导消费者； 十、有其他欺诈行为的。 第五十五条 经营者应当遵守公平、自愿的原则，不得强行销售、强行服务，不得设置最低消费，强迫消费者接受其规定的价格及其他不合理的条件。明示包间使用收费标准。消费者有权拒绝交付标明的价格之外的费用，经营者违反这一规定而拒不改正的，应按本规定第五十四条的规定处理。 第五十六条 因服务质量和收费价格发生争议，需经有关部门鉴定的，其鉴定费由提议方垫付，责任方负担。对于难以鉴定的争议，经营者应当提供自己无过错的证据，不能提供无过错证据的，由经营者承担责任。 第五十七条 经营者和消费者因服务质量和价格引起争议、纠纷，经双方协商无效，可向有关行政管理机关投诉或请求消费者协会调解，也可向人民法院提起诉讼。第八章 法律责任
第五十八条 对违反本规定的行为，有关法律、法规对处罚机关和处罚种类、幅度有规定的，依照有关法律、法规规定执行。没有法律、法规规定的，依照本规定和《北京市饮食业、服务业、修理业、旅店业行业管理办法》的规定，根据情节给予处罚。情节严重的，提请工商、卫生、物价、劳动、环保等部门依法处理。第九章 附则
第五十九条 本规定具体应用中的问题，由北京市商业委员会负责解释。 第六十条 本规定自