饮食文化
21世纪中国烹饪发展战略的冥想
时间已临近21世纪。中国烹饪发展战略水平高低与否，取决于对未来，特别是对21世纪上半叶中国烹饪发展趋势的总体认识和把握。本文标题用了“冥思”一词，就是希望与会同仁共同深沉地思考这个问题。下面，贡献一点我的思考。
21世纪中国烹饪发展的趋势，我预测将是这样：烹饪文化方面，中华民族的各民族烹饪文化将更多的融合在一起，中外烹饪文化的优秀部分也将融合在一起，形成有利于全人类进步的新的中国烹饪文明；烹饪科学方面，在寻求人与自然的和谐发展时，将以巨系统为中心思想研究人体科学，从宏观与微观、传统与现代、中华与外洋三者的结合上，探索人与自然的物质交换的最佳途径与最佳方式；烹饪技术方面，在保持传统特色和地方特色的同时，与烹饪技术进步密切相关的其他技术科学与工程技术，如系统工程、机械工程、电子工程、人工智能等都将渗透进来，推动烹饪技术的标准化、规范化、智能化；烹饪教育方面，将以“和”为指导思想，以“精”为烹饪原则，以“味”为追求目标，在中国普及烹饪科普知识，在海外亚欧美地区使更多的人熟悉博大精深的中国烹饪，烹饪专业学校教育将正规化、标准化、现代化。
为使今后发展战略的决策机构和决策领导者进一步了解我对21世纪中国烹饪发展趋势在烹饪文化、烹饪科学方面的预测，我作如下分述。对于烹饪技术、烹饪教育等方面的思考，我将在以后再找机会表达我的见解。
一、21世纪的中国烹饪文化
我们常喜欢说中国烹饪文化博大精深。博大在哪里？精深在何处？通过改革开放20多年来全国烹饪界的共同努力研究探索，以1992年4月中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》和以1999年2月上海文化出版社出版的《中国食经》和中国社会科学出版社出版的中国饮食文化丛书《中国食苑》等为代表的重要论著，整理、归纳、总结历史悠久的烹饪物质文化和精神文化，确实让人感受到中国人的饮食思想是先进的，烹饪文化内涵中烹饪科学与烹饪艺术是丰富多彩的，烹饪技术是高明的，中国烹饪向世人提供了众多的健康美食，中国烹饪文化真正是博大精深。
20世纪初，革命先行者孙中山先生在《建国方略》中论述“行易知难（心理建设）”时，就曾从中外饮食比较烹饪与文明的关系等角度，指出中国人的饮食顺其自然、食欲有节的思想，中国人的食品极含科学，饮食习尚暗含科学卫生，中国烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠等等，是可以担当“世界人类之师导”的。但是孙先生也殷切地期望国人“倘能从科学卫生上再做工夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必更驾乎今日也。”
如果我们从文化学的角度观察与思考中国烹饪文化及其派生而来的饮食文化，我们就应当像孙中山先生那样，从世界各地区各民族的文明发展的比较中，使中国烹饪文化的优秀部分在21世纪得到发扬光大，并在不断吸收西方烹饪文化的优秀部分的过程中，使之融入，从而让中国烹饪文化更加辉煌。
中国烹饪文化的优秀部分是什么？我们应当怎样吸收和开发烹饪文化？我认为下列要点是应当认识到的：
（一）文化思想
中国烹饪文化思想来源于中国文化。中国文化是以人为中心的天、地、人“三才文化”，重人、爱人、为人、唯人则是三才文化的核心。通过烹饪加工而食用和饮用的人与自然的物质交换的饮食活动，完全体现了以人为中心的三才文化。这也正是中国烹饪文化的优秀之处。
我在为上海文化出版社出版的《中国食经》“食论篇”写的概述中说过这样一些话：中国烹调之妙向为世人所称道，且超乎各国之上，其原因之一就在于我国自先秦以来，历代的许多政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家都善于烹饪之道，更为饮食、烹饪而论修身齐家治国平天下之事，从而使烹饪超越了做饭做菜本身的界限，上升为一种思想，一种哲理，形成食论，这是我国传统饮食文化遗产的重要部分。这些食论集中处理食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术这五个方面的关系，它反映了中国人先进的饮食思想，推动了中国烹饪技术和艺术及其理论的发展。其精华主要集中在下列五个方面：即没有片面性的健康标准；将饮食与生存、享受融为一体；食物结构符合养生健身需要；五味调和之美在一“甘”字；人文教化，通情达礼，饮德食和。转述这些话的目的是想说明一点，即中国烹饪文化思想核心也是一切饮食活动都是为了人，为了人的生存、享受。对此，我们千万要珍视。
（二）文化精神
中国烹饪文化精神集中体现在“和”字上。和，是指异质事物的共存。在人与自然的关系上，讲天人相应，平衡和谐；在人与社会的关系上，讲合群共处，和而不同。这种文化精神崇尚饮食烹饪的最高境界“以和为美”。历代医学家、杂家、艺术家、烹饪家屡屡用“五味调和”来阐述，表明这种文化精神是贯通古今的。
需要说明的是，中国人对五味调和的认识较之西方人的认识要全面，更高明。《黄帝内经》等典籍讲“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密”，其所说的“五味”，是指广泛的食物原料的性味；《随园食单》等典籍讲的“用五味调和，全力治之”，其“五味”则是指酸、苦、甘、辛、咸五种和五类调味料、调味品。由此可知，所谓“五味调和”是既指滋味之和（酸、苦、甘、辛、咸之滋味与气味），也指性味之和（烹饪原料温凉寒热的性质），包含两层意思。和则是饮食之美的最佳境界，这当然是通过烹饪技术的运用，对饮食五味的调制而来的。这种和，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。我想，如果世界各地区、各民族的人们对饮食五味之和的认识都达到了我们中国人的认识水平，并在烹饪中正确运用，全人类的健康水平和饮食享受将会翻开新的一页。
（叁）文化吸收
按文化学术语，有文化采借（指接受经过选择的文化素材的行为）、文化移入（指两种或两种以上传统文化相互作用时所产生的一种变化现象）、文化辏合（即文化趋同，指一种文化变迁过程）等概念说明民族文化、地域文化间相互学习、借鉴、渗透的道理。为了准确地说明中国烹饪文化具有开放而兼容的文化特质，我杜撰了“文化吸收”这个词，以表达我对21世纪烹饪文化将出现新的文化融合的思考。
从中国烹饪文化发展的历史方面回顾，可以明显地感到我们从未停止过文化吸收。老子讲，“容乃公”。兼容乃大，包容才能博大，宽广，丰富。汉族作为中国烹饪文化的主体，不断吸收了55个少数民族的烹饪文化，从烹饪原料、烹饪技术及至烹饪成果菜肴点心，融合于中国烹饪文化之中。域外特别是西方的烹饪文化，带“胡”、“番”、“西”、“海”、“洋”的东西，也是从烹饪原料直到烹饪技术，烹饪成果菜肴点心，融合于中国烹饪文化之中。公元前后由印度传入中国，与中土传统文化相结合而形成的中国佛教，其禁荤（指气味辛辣的蔬菜）、倡素食、晨粥、饮茶，都融于普通中国人的饮食生活之中。公元7世纪由阿拉伯穆斯林传入中国的伊斯兰教，中国就有回族、维吾尔族等十个少数民族信奉，他们的饮食，形成了中国清真风味，明清之时清真风味已遍布全国各地。公元16~17世纪从欧洲传入中国的基督教，与西方使团、银行、商行的不断涌入，使洋蛋糕、洋蛋卷、洋饮料、“番菜”、奶油面包、牛排等西餐西菜也上了中国人的餐桌。直到现在，洋快餐大举进入中国大城市，引起中国人对西方的快餐、方便食品的新的兴趣、思考、关注，正在吸收、消化，将优秀的东西融入中式快餐之中。
在未来的21世纪，中国烹饪文化会像海绵一样，继续不断地吸收各民族、各地区的优秀部分，融合于自己的体内。可以预见，中式或中国西菜、中式或中国清真菜、中式或中国佛菜（也许还是称素菜）、中式或中国快餐，源于传统高于传统的中式或中国现代菜，都将以崭新的面貌出现在世人面前。
（四）文化开发
烹饪文化的开发就是创新、发明。应当认为，烹饪文化的发明或者创新，是文化发展的内在源泉，对文化由低级到高级的进步是有推动作用的。烹饪文化在发明或创新，当然是包含物质的与技术的，也包含非物质的（如观念、原理、制度、规范等）两个方面。我们的前人已经给后世留下了十分宝贵的财富。仅是烹饪原料，如汉代创制的植物肉豆腐、突破季节限制的温韭、制成的魔芋、宋代出现的黄化蔬菜韭黄、无土栽培的各种豆芽、明代积累成的五色豆腐，这些都是中国人独有的文化发明，是对人类食品原料的极大贡献。我们总不能躺在前人留下的遗产面前裹足不前。我们总得对烹饪文化有所发现，有所创造，有所作为。
烹饪文化的开发、发明、创新，有赖于社会对饮食生活的需要，以及从事与烹饪相关的专业特别是直接从事烹饪专业工作的人们的社会实践。精品欧美乱码久久久久久1区2区及中国有关食品工业、食品营养等协会、学会，对烹饪文化的开发亦有领导、组织、协调、推动等不可忽视的作用。
仅就物质的与技术的开发、创新而论，1999年春天，杭州楼外楼举办“六大古都餐饮老字号学术理论研讨会”，我在会上提供了一篇论文《菜点‘八化’的思考》，说“餐饮公司是烹饪文化的经营者。烹饪文化的内涵有烹饪科学和烹饪艺术，十分丰富，但核心还是餐桌上的菜点。”“现在社会在不断发展，消费者的需要也在不断变化，我们要适应这种发展和变化，认识上就得跟上去，‘继承、发扬、开拓、创新’的发展中国烹饪事业八字方针也需要认真贯彻，才有利于老字号产生新的突破。”我说的菜点“八化”是指：传统菜点现代化，现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，大众菜点标准化，家常菜点营养化，外地菜点本地化，本地菜点规范化。若是中国各地的餐馆、饭店，无论新店老店，都能在菜点“八化”上下些功夫，我相信一批一批创新的符合时代进步、社会发展，适应消费者需要的健康的美食品种，将会受到人们的青睐。
二、21世纪的中国烹饪科学
应当认为，烹饪科学的目标是寻求人与自然的和谐发展时，探索人与自然的物质交换的最佳途径与最佳方式，以强我中华之人种。前引孙中山先生的话，他希望我们“从科学卫生上再做工夫”，使中国人的体质更健康、更强壮，寿命更长。孙先生所说的科学，就是他自己指出的“系统之学也，条理之学也。凡真知特识，必从科学而来也”。孙先生希望大家“再做工夫”的烹饪科学，可视为研究揭示烹饪发展的客观规律。“再做工夫”的烹饪卫生，可视为研究能防止疾病、有益于健康的学问。
21世纪的中国烹饪科学将是什么样子？我的预测是：
（一）科学思想
如果说科学知识与科学成果是金子，那么，正确的、先进的科学思维、科学思想则是点金术。值得庆幸的是，我们中国人传统的烹饪科学思想与饮食观念是高明的、先进的。
高明、先进在哪里？从总体上说，就是在改造自然、利用自然的时候，必须适应自然、顺应自然，并形成了天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。
天人相应的生态观念把人的生存与健康放在生态环境中去认识，认为人的自然属性决定了人体是开放系统，“人与天一也”（庄子），“人以天地之气生”（《黄帝内经》），孙中山甚至说“古人有言，‘人为一小天地’，良有以也。然而以之为一小天地，无宁谓之为一小国家也。”（《孙中山全集·卷六》）人与天——大自然的联系最为密切，人的生命过程是人体与自然界的物质交换，人体的新陈代谢是通过饮食进行的。人体的健康与否和所处的环境关系不可分割，不同气候、不同季节、不同地域对人都产生作用。人取自然界的食物原料烹饪成食品，维持生命，营养身体，必须适应自然环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。这一传统的天人观，现在被看作系统论。20世纪80年代著名大科学家钱学森进一步提出了“巨系统”为中心思想研究人体科学。这是从事烹饪科学研究应高度重视的新思维，必将在21世纪展现光辉。
食治养生的营养观念强调人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，使人气足、精充、神旺，健康长寿。五味调和的美食观念，从满足人的两种属性，即人的自然属性的生理需要，社会属性的心理需要出发，强调饮食必须既讲性味之和，又讲滋味之和。在前述烹饪文化精神时，已对五味调和之“和”作了简要阐述，此处不赘。对于上述科学思想，在21世纪应当在烹饪实践活动中继续运用，发扬光大。
（二）科学研究
烹饪科学研究主旨仍应是围绕人与自然的物质交换过程中，人与自然的和谐发展，寻求人与自然的物质交换的最佳途径与最佳方式。我认为，抓住宏观与微观、传统与现代、中华与外洋三个重要之点深入研究，并有突破，对21世纪中国烹饪科学的进步是具有深远意义的。
1．宏观与微观的研究
烹饪科学从宏观与微观两者进行研究，是必要的。宏观研究能把握住整体，即人和自然的关系，不致发生头痛医头，脚痛医脚的毛病，避免片面性。微观研究能具体深入，从局部、细部分析证实，“一滴水见太阳”。一个是由表及里，一个是由里及表。此处，我想引用钱学森《巨系统与人体科学研究》文所说的一些话来帮助我们思考这个问题。他说：“什么是人体科学？……人体科学的中心思想就是把人看成一个巨系统，而且这个巨系统是开放的，又跟整个宇宙环境是密切联系的。……我们说巨系统，不是只有整体论……是把整体论跟原论结合起来，是辩证统一的。巨系统、超巨系统这些概念就是整体论跟还原论，也就是宏观跟微观辩证统一起来看问题。”怎样通过烹饪科学的研究更好地利用有限的食物资源？怎样提高国民的总体营养水平？以粮食为主搭配适量蔬菜和肉食的基本食物结构利弊如何？植物蛋白中的优质蛋白应当怎样运用在菜肴点心之中？怎样开发适宜婴幼、青少、壮老各个年龄段的功能食品？怎样使药膳食品美味可口，使更多的人乐于食用？等等，都应该从宏观到微观加以研究。
2．传统与现代的研究
我们先人留下很多的饮食传统，不少是优秀的需要继承发扬的传统，如医食同源、医食相通、食治养生、阴阳平衡等等。但不必讳言，这些都属于经验型的。如何使优秀的传统现代化？钱学森说，应当“用人体学的观点来现代化”。他以医学为例说过，在人体科学的实用学科里面有医学，治病的叫第一医学，防病的叫第二医学，康复的叫第三医学，还有第四医学叫未来预测医学，都在发展。我们的烹饪科学研究，应当成为人体科学的实用学科里面的烹饪学，因为人不会天天生病看医生，可人天天要吃饭，研究吃饭的烹饪科学，更值得重视。《人民政协报》1999年3月30日刊载过全国政协委员金日光先生撰写的《建立有中国特色的生命科学创新体系》一文，指出“由无生命到有生命的发展过程中究竟什么东西起了催化、激活动力作用的呢？这一问题目前西方的生命科学也不能回答。现在看来中国的生命科学才能回答这一问题”。他说，在100多个元素群中，具有特殊电子轨道的若干个元素群体是专门用来对生命的化学过程起催化、激活动力作用的。人类生命状态直接与人体的生命动力元素群的深层次分布有关系。现代化学分析方法清楚地指明了中医药除了一些纤维质及生物高分子外，最重要的是含有大量的与生命催化、激活动力相关的元素群，不同的中医药就有不同的生命动力元素分布。如果我们也以现代医学、化学的成就来分析、研究传统的食治养生学，烹饪科学的现代化将大大地前进一步。譬如食治养生讲究人体自身的阴阳平衡，讲究人和所处的环境保持动态的阴阳平衡，讲究所有食物原料的功能性味对人体阴阳平衡的作用，对这些传统的东西都能用现代科学与技术逐一加以证实说明，烹饪科学的现代化不是会大有进展么。
3．中华与外洋的研究
博采众长，兼收并蓄，是烹饪科学发展的必需。过去的烹饪成果，得益于吸收人类社会创造的诸多文明。今后，中国烹饪科学的发展，同样需要学习、借鉴其他民族、其他地域人们创造的诸多文明。
如奠基于18世纪，发展于19世纪，完善于20世纪初的西方现代营养学，在1913年进入中国。20世纪20年代以后，中国现代营养学逐步发展起来。中国现代营养学奠基人吴宪教授编著了《食物成分表》，之后，一些营养学家逐步将营养与烹饪结合起来，取得了长足的进展。源于西方的现代营养学有它的优势，它微观、具体、深入，通过现代自然科学已有的各种分析检测手段，能够严格地进行定量分析。但它也有弊端，正如美国康奈尔大学营养生化学教授柯林·康培尔在20世纪80年代对中国人的饮食与健康调查后讲的，西方人的营养学观点过于片面，只强调单一营养成分的作用，而忽略了整体食物结构之间的错综复杂的生物学关系。如果我们在下一个世纪，将传统食治养生学与现代营养学互相渗透，宏观把握总体与微观深入分析，整体论与还原论结合起来，兴许会产生一种中外结合的新的相对更完善的营养学科，它可能叫“饮食营养学”，也可能称为“烹饪营养学”。
（叁）科学活动
过去我们对科学的认识，还只停留在已知的、静态的知识水平上。《辞海》释科学为“对于自然、社会和思维的知识体系。”大家用得多的《现代汉语词典》也说科学就是“反映自然社会、思维等的客观规律的分科的知识体系。”按当今国际社会对科学的研究，认为任何科学都有已系统化了的静态知识体系，也有正在探索中的动态知识体系。对任何一门科学学科的认识和探索，都只能由表及里、由浅入深地逐渐研究，永远不会达到最后完善的地步，永远不会出现休止符。对中国烹饪科学的认识与研究也应是如此。
对动态知识的探索，就是科学活动。这种科学活动，绝不只是科学家的事。它应该是既有专家学者们的研究，也有人民群众的实践和创造。烹饪科学活动参加的人群会更广泛，因此吃饭的事须臾不可离，人人、天天都有。做个不恰当的譬喻，参加烹饪科学活动的群体，将会有正规军（烹饪专业院校、烹饪科研机构、大型餐饮公司的烹饪科研组织、烹饪专业的专家学者、从事烹饪技术工作的烹调技师等），游击队（与烹饪专业关系密切的农业、医学、工程技术人员及美食家），群众（家庭主妇、食堂炊事员等）。
对于正规军、游击队、群众中的烹饪科学创造活动的成果，应该通过适当的方式加以肯定。建立成果审定制度、专利制度（现在还没有一项烹饪研究成果被专利审查通过了的）、推广制度、奖励制度，都是推动烹饪科学创造活动所必需的。创建烹饪出版社，宣传、出版烹饪科学成果也应在21世纪实现。精品欧美乱码久久久久久1区2区作为政府的参谋和助手，作为团结全国烹饪工作者的民间组织，对于中国烹饪科学的发展，具有义不容辞的光荣责任。
20世纪90年代，新加坡就提出了建设“优雅社会”的目标。日本在1999年夏天也提出了由“近代工业化社会”向21世纪的“智慧型社会”转变。我们国家通过领导人的讲话和各种国家级的会议，多次提出“建设富强、民主、文明的社会主义现代化国家”。应该说，在21世纪，我们更有条件对烹饪科学进行深入的研究，并通过烹饪科学活动与研究成果，促进我们的社会向富强、民主、文明发展，促进我们中国人种更强，体质、智力更佳。对此，我们应该很有信心。（此文原载于2001年《中国烹饪发展战略问题研究》，作者熊四智为四川高等烹饪专科学校教授）
21世纪中国烹饪发展的趋势，我预测将是这样：烹饪文化方面，中华民族的各民族烹饪文化将更多的融合在一起，中外烹饪文化的优秀部分也将融合在一起，形成有利于全人类进步的新的中国烹饪文明；烹饪科学方面，在寻求人与自然的和谐发展时，将以巨系统为中心思想研究人体科学，从宏观与微观、传统与现代、中华与外洋三者的结合上，探索人与自然的物质交换的最佳途径与最佳方式；烹饪技术方面，在保持传统特色和地方特色的同时，与烹饪技术进步密切相关的其他技术科学与工程技术，如系统工程、机械工程、电子工程、人工智能等都将渗透进来，推动烹饪技术的标准化、规范化、智能化；烹饪教育方面，将以“和”为指导思想，以“精”为烹饪原则，以“味”为追求目标，在中国普及烹饪科普知识，在海外亚欧美地区使更多的人熟悉博大精深的中国烹饪，烹饪专业学校教育将正规化、标准化、现代化。
为使今后发展战略的决策机构和决策领导者进一步了解我对21世纪中国烹饪发展趋势在烹饪文化、烹饪科学方面的预测，我作如下分述。对于烹饪技术、烹饪教育等方面的思考，我将在以后再找机会表达我的见解。
一、21世纪的中国烹饪文化
我们常喜欢说中国烹饪文化博大精深。博大在哪里？精深在何处？通过改革开放20多年来全国烹饪界的共同努力研究探索，以1992年4月中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》和以1999年2月上海文化出版社出版的《中国食经》和中国社会科学出版社出版的中国饮食文化丛书《中国食苑》等为代表的重要论著，整理、归纳、总结历史悠久的烹饪物质文化和精神文化，确实让人感受到中国人的饮食思想是先进的，烹饪文化内涵中烹饪科学与烹饪艺术是丰富多彩的，烹饪技术是高明的，中国烹饪向世人提供了众多的健康美食，中国烹饪文化真正是博大精深。
20世纪初，革命先行者孙中山先生在《建国方略》中论述“行易知难（心理建设）”时，就曾从中外饮食比较烹饪与文明的关系等角度，指出中国人的饮食顺其自然、食欲有节的思想，中国人的食品极含科学，饮食习尚暗含科学卫生，中国烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠等等，是可以担当“世界人类之师导”的。但是孙先生也殷切地期望国人“倘能从科学卫生上再做工夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必更驾乎今日也。”
如果我们从文化学的角度观察与思考中国烹饪文化及其派生而来的饮食文化，我们就应当像孙中山先生那样，从世界各地区各民族的文明发展的比较中，使中国烹饪文化的优秀部分在21世纪得到发扬光大，并在不断吸收西方烹饪文化的优秀部分的过程中，使之融入，从而让中国烹饪文化更加辉煌。
中国烹饪文化的优秀部分是什么？我们应当怎样吸收和开发烹饪文化？我认为下列要点是应当认识到的：
（一）文化思想
中国烹饪文化思想来源于中国文化。中国文化是以人为中心的天、地、人“三才文化”，重人、爱人、为人、唯人则是三才文化的核心。通过烹饪加工而食用和饮用的人与自然的物质交换的饮食活动，完全体现了以人为中心的三才文化。这也正是中国烹饪文化的优秀之处。
我在为上海文化出版社出版的《中国食经》“食论篇”写的概述中说过这样一些话：中国烹调之妙向为世人所称道，且超乎各国之上，其原因之一就在于我国自先秦以来，历代的许多政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家都善于烹饪之道，更为饮食、烹饪而论修身齐家治国平天下之事，从而使烹饪超越了做饭做菜本身的界限，上升为一种思想，一种哲理，形成食论，这是我国传统饮食文化遗产的重要部分。这些食论集中处理食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术这五个方面的关系，它反映了中国人先进的饮食思想，推动了中国烹饪技术和艺术及其理论的发展。其精华主要集中在下列五个方面：即没有片面性的健康标准；将饮食与生存、享受融为一体；食物结构符合养生健身需要；五味调和之美在一“甘”字；人文教化，通情达礼，饮德食和。转述这些话的目的是想说明一点，即中国烹饪文化思想核心也是一切饮食活动都是为了人，为了人的生存、享受。对此，我们千万要珍视。
（二）文化精神
中国烹饪文化精神集中体现在“和”字上。和，是指异质事物的共存。在人与自然的关系上，讲天人相应，平衡和谐；在人与社会的关系上，讲合群共处，和而不同。这种文化精神崇尚饮食烹饪的最高境界“以和为美”。历代医学家、杂家、艺术家、烹饪家屡屡用“五味调和”来阐述，表明这种文化精神是贯通古今的。
需要说明的是，中国人对五味调和的认识较之西方人的认识要全面，更高明。《黄帝内经》等典籍讲“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密”，其所说的“五味”，是指广泛的食物原料的性味；《随园食单》等典籍讲的“用五味调和，全力治之”，其“五味”则是指酸、苦、甘、辛、咸五种和五类调味料、调味品。由此可知，所谓“五味调和”是既指滋味之和（酸、苦、甘、辛、咸之滋味与气味），也指性味之和（烹饪原料温凉寒热的性质），包含两层意思。和则是饮食之美的最佳境界，这当然是通过烹饪技术的运用，对饮食五味的调制而来的。这种和，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。我想，如果世界各地区、各民族的人们对饮食五味之和的认识都达到了我们中国人的认识水平，并在烹饪中正确运用，全人类的健康水平和饮食享受将会翻开新的一页。
（叁）文化吸收
按文化学术语，有文化采借（指接受经过选择的文化素材的行为）、文化移入（指两种或两种以上传统文化相互作用时所产生的一种变化现象）、文化辏合（即文化趋同，指一种文化变迁过程）等概念说明民族文化、地域文化间相互学习、借鉴、渗透的道理。为了准确地说明中国烹饪文化具有开放而兼容的文化特质，我杜撰了“文化吸收”这个词，以表达我对21世纪烹饪文化将出现新的文化融合的思考。
从中国烹饪文化发展的历史方面回顾，可以明显地感到我们从未停止过文化吸收。老子讲，“容乃公”。兼容乃大，包容才能博大，宽广，丰富。汉族作为中国烹饪文化的主体，不断吸收了55个少数民族的烹饪文化，从烹饪原料、烹饪技术及至烹饪成果菜肴点心，融合于中国烹饪文化之中。域外特别是西方的烹饪文化，带“胡”、“番”、“西”、“海”、“洋”的东西，也是从烹饪原料直到烹饪技术，烹饪成果菜肴点心，融合于中国烹饪文化之中。公元前后由印度传入中国，与中土传统文化相结合而形成的中国佛教，其禁荤（指气味辛辣的蔬菜）、倡素食、晨粥、饮茶，都融于普通中国人的饮食生活之中。公元7世纪由阿拉伯穆斯林传入中国的伊斯兰教，中国就有回族、维吾尔族等十个少数民族信奉，他们的饮食，形成了中国清真风味，明清之时清真风味已遍布全国各地。公元16~17世纪从欧洲传入中国的基督教，与西方使团、银行、商行的不断涌入，使洋蛋糕、洋蛋卷、洋饮料、“番菜”、奶油面包、牛排等西餐西菜也上了中国人的餐桌。直到现在，洋快餐大举进入中国大城市，引起中国人对西方的快餐、方便食品的新的兴趣、思考、关注，正在吸收、消化，将优秀的东西融入中式快餐之中。
在未来的21世纪，中国烹饪文化会像海绵一样，继续不断地吸收各民族、各地区的优秀部分，融合于自己的体内。可以预见，中式或中国西菜、中式或中国清真菜、中式或中国佛菜（也许还是称素菜）、中式或中国快餐，源于传统高于传统的中式或中国现代菜，都将以崭新的面貌出现在世人面前。
（四）文化开发
烹饪文化的开发就是创新、发明。应当认为，烹饪文化的发明或者创新，是文化发展的内在源泉，对文化由低级到高级的进步是有推动作用的。烹饪文化在发明或创新，当然是包含物质的与技术的，也包含非物质的（如观念、原理、制度、规范等）两个方面。我们的前人已经给后世留下了十分宝贵的财富。仅是烹饪原料，如汉代创制的植物肉豆腐、突破季节限制的温韭、制成的魔芋、宋代出现的黄化蔬菜韭黄、无土栽培的各种豆芽、明代积累成的五色豆腐，这些都是中国人独有的文化发明，是对人类食品原料的极大贡献。我们总不能躺在前人留下的遗产面前裹足不前。我们总得对烹饪文化有所发现，有所创造，有所作为。
烹饪文化的开发、发明、创新，有赖于社会对饮食生活的需要，以及从事与烹饪相关的专业特别是直接从事烹饪专业工作的人们的社会实践。精品欧美乱码久久久久久1区2区及中国有关食品工业、食品营养等协会、学会，对烹饪文化的开发亦有领导、组织、协调、推动等不可忽视的作用。
仅就物质的与技术的开发、创新而论，1999年春天，杭州楼外楼举办“六大古都餐饮老字号学术理论研讨会”，我在会上提供了一篇论文《菜点‘八化’的思考》，说“餐饮公司是烹饪文化的经营者。烹饪文化的内涵有烹饪科学和烹饪艺术，十分丰富，但核心还是餐桌上的菜点。”“现在社会在不断发展，消费者的需要也在不断变化，我们要适应这种发展和变化，认识上就得跟上去，‘继承、发扬、开拓、创新’的发展中国烹饪事业八字方针也需要认真贯彻，才有利于老字号产生新的突破。”我说的菜点“八化”是指：传统菜点现代化，现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，大众菜点标准化，家常菜点营养化，外地菜点本地化，本地菜点规范化。若是中国各地的餐馆、饭店，无论新店老店，都能在菜点“八化”上下些功夫，我相信一批一批创新的符合时代进步、社会发展，适应消费者需要的健康的美食品种，将会受到人们的青睐。
二、21世纪的中国烹饪科学
应当认为，烹饪科学的目标是寻求人与自然的和谐发展时，探索人与自然的物质交换的最佳途径与最佳方式，以强我中华之人种。前引孙中山先生的话，他希望我们“从科学卫生上再做工夫”，使中国人的体质更健康、更强壮，寿命更长。孙先生所说的科学，就是他自己指出的“系统之学也，条理之学也。凡真知特识，必从科学而来也”。孙先生希望大家“再做工夫”的烹饪科学，可视为研究揭示烹饪发展的客观规律。“再做工夫”的烹饪卫生，可视为研究能防止疾病、有益于健康的学问。
21世纪的中国烹饪科学将是什么样子？我的预测是：
（一）科学思想
如果说科学知识与科学成果是金子，那么，正确的、先进的科学思维、科学思想则是点金术。值得庆幸的是，我们中国人传统的烹饪科学思想与饮食观念是高明的、先进的。
高明、先进在哪里？从总体上说，就是在改造自然、利用自然的时候，必须适应自然、顺应自然，并形成了天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。
天人相应的生态观念把人的生存与健康放在生态环境中去认识，认为人的自然属性决定了人体是开放系统，“人与天一也”（庄子），“人以天地之气生”（《黄帝内经》），孙中山甚至说“古人有言，‘人为一小天地’，良有以也。然而以之为一小天地，无宁谓之为一小国家也。”（《孙中山全集·卷六》）人与天——大自然的联系最为密切，人的生命过程是人体与自然界的物质交换，人体的新陈代谢是通过饮食进行的。人体的健康与否和所处的环境关系不可分割，不同气候、不同季节、不同地域对人都产生作用。人取自然界的食物原料烹饪成食品，维持生命，营养身体，必须适应自然环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。这一传统的天人观，现在被看作系统论。20世纪80年代著名大科学家钱学森进一步提出了“巨系统”为中心思想研究人体科学。这是从事烹饪科学研究应高度重视的新思维，必将在21世纪展现光辉。
食治养生的营养观念强调人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，使人气足、精充、神旺，健康长寿。五味调和的美食观念，从满足人的两种属性，即人的自然属性的生理需要，社会属性的心理需要出发，强调饮食必须既讲性味之和，又讲滋味之和。在前述烹饪文化精神时，已对五味调和之“和”作了简要阐述，此处不赘。对于上述科学思想，在21世纪应当在烹饪实践活动中继续运用，发扬光大。
（二）科学研究
烹饪科学研究主旨仍应是围绕人与自然的物质交换过程中，人与自然的和谐发展，寻求人与自然的物质交换的最佳途径与最佳方式。我认为，抓住宏观与微观、传统与现代、中华与外洋三个重要之点深入研究，并有突破，对21世纪中国烹饪科学的进步是具有深远意义的。
1．宏观与微观的研究
烹饪科学从宏观与微观两者进行研究，是必要的。宏观研究能把握住整体，即人和自然的关系，不致发生头痛医头，脚痛医脚的毛病，避免片面性。微观研究能具体深入，从局部、细部分析证实，“一滴水见太阳”。一个是由表及里，一个是由里及表。此处，我想引用钱学森《巨系统与人体科学研究》文所说的一些话来帮助我们思考这个问题。他说：“什么是人体科学？……人体科学的中心思想就是把人看成一个巨系统，而且这个巨系统是开放的，又跟整个宇宙环境是密切联系的。……我们说巨系统，不是只有整体论……是把整体论跟原论结合起来，是辩证统一的。巨系统、超巨系统这些概念就是整体论跟还原论，也就是宏观跟微观辩证统一起来看问题。”怎样通过烹饪科学的研究更好地利用有限的食物资源？怎样提高国民的总体营养水平？以粮食为主搭配适量蔬菜和肉食的基本食物结构利弊如何？植物蛋白中的优质蛋白应当怎样运用在菜肴点心之中？怎样开发适宜婴幼、青少、壮老各个年龄段的功能食品？怎样使药膳食品美味可口，使更多的人乐于食用？等等，都应该从宏观到微观加以研究。
2．传统与现代的研究
我们先人留下很多的饮食传统，不少是优秀的需要继承发扬的传统，如医食同源、医食相通、食治养生、阴阳平衡等等。但不必讳言，这些都属于经验型的。如何使优秀的传统现代化？钱学森说，应当“用人体学的观点来现代化”。他以医学为例说过，在人体科学的实用学科里面有医学，治病的叫第一医学，防病的叫第二医学，康复的叫第三医学，还有第四医学叫未来预测医学，都在发展。我们的烹饪科学研究，应当成为人体科学的实用学科里面的烹饪学，因为人不会天天生病看医生，可人天天要吃饭，研究吃饭的烹饪科学，更值得重视。《人民政协报》1999年3月30日刊载过全国政协委员金日光先生撰写的《建立有中国特色的生命科学创新体系》一文，指出“由无生命到有生命的发展过程中究竟什么东西起了催化、激活动力作用的呢？这一问题目前西方的生命科学也不能回答。现在看来中国的生命科学才能回答这一问题”。他说，在100多个元素群中，具有特殊电子轨道的若干个元素群体是专门用来对生命的化学过程起催化、激活动力作用的。人类生命状态直接与人体的生命动力元素群的深层次分布有关系。现代化学分析方法清楚地指明了中医药除了一些纤维质及生物高分子外，最重要的是含有大量的与生命催化、激活动力相关的元素群，不同的中医药就有不同的生命动力元素分布。如果我们也以现代医学、化学的成就来分析、研究传统的食治养生学，烹饪科学的现代化将大大地前进一步。譬如食治养生讲究人体自身的阴阳平衡，讲究人和所处的环境保持动态的阴阳平衡，讲究所有食物原料的功能性味对人体阴阳平衡的作用，对这些传统的东西都能用现代科学与技术逐一加以证实说明，烹饪科学的现代化不是会大有进展么。
3．中华与外洋的研究
博采众长，兼收并蓄，是烹饪科学发展的必需。过去的烹饪成果，得益于吸收人类社会创造的诸多文明。今后，中国烹饪科学的发展，同样需要学习、借鉴其他民族、其他地域人们创造的诸多文明。
如奠基于18世纪，发展于19世纪，完善于20世纪初的西方现代营养学，在1913年进入中国。20世纪20年代以后，中国现代营养学逐步发展起来。中国现代营养学奠基人吴宪教授编著了《食物成分表》，之后，一些营养学家逐步将营养与烹饪结合起来，取得了长足的进展。源于西方的现代营养学有它的优势，它微观、具体、深入，通过现代自然科学已有的各种分析检测手段，能够严格地进行定量分析。但它也有弊端，正如美国康奈尔大学营养生化学教授柯林·康培尔在20世纪80年代对中国人的饮食与健康调查后讲的，西方人的营养学观点过于片面，只强调单一营养成分的作用，而忽略了整体食物结构之间的错综复杂的生物学关系。如果我们在下一个世纪，将传统食治养生学与现代营养学互相渗透，宏观把握总体与微观深入分析，整体论与还原论结合起来，兴许会产生一种中外结合的新的相对更完善的营养学科，它可能叫“饮食营养学”，也可能称为“烹饪营养学”。
（叁）科学活动
过去我们对科学的认识，还只停留在已知的、静态的知识水平上。《辞海》释科学为“对于自然、社会和思维的知识体系。”大家用得多的《现代汉语词典》也说科学就是“反映自然社会、思维等的客观规律的分科的知识体系。”按当今国际社会对科学的研究，认为任何科学都有已系统化了的静态知识体系，也有正在探索中的动态知识体系。对任何一门科学学科的认识和探索，都只能由表及里、由浅入深地逐渐研究，永远不会达到最后完善的地步，永远不会出现休止符。对中国烹饪科学的认识与研究也应是如此。
对动态知识的探索，就是科学活动。这种科学活动，绝不只是科学家的事。它应该是既有专家学者们的研究，也有人民群众的实践和创造。烹饪科学活动参加的人群会更广泛，因此吃饭的事须臾不可离，人人、天天都有。做个不恰当的譬喻，参加烹饪科学活动的群体，将会有正规军（烹饪专业院校、烹饪科研机构、大型餐饮公司的烹饪科研组织、烹饪专业的专家学者、从事烹饪技术工作的烹调技师等），游击队（与烹饪专业关系密切的农业、医学、工程技术人员及美食家），群众（家庭主妇、食堂炊事员等）。
对于正规军、游击队、群众中的烹饪科学创造活动的成果，应该通过适当的方式加以肯定。建立成果审定制度、专利制度（现在还没有一项烹饪研究成果被专利审查通过了的）、推广制度、奖励制度，都是推动烹饪科学创造活动所必需的。创建烹饪出版社，宣传、出版烹饪科学成果也应在21世纪实现。精品欧美乱码久久久久久1区2区作为政府的参谋和助手，作为团结全国烹饪工作者的民间组织，对于中国烹饪科学的发展，具有义不容辞的光荣责任。
20世纪90年代，新加坡就提出了建设“优雅社会”的目标。日本在1999年夏天也提出了由“近代工业化社会”向21世纪的“智慧型社会”转变。我们国家通过领导人的讲话和各种国家级的会议，多次提出“建设富强、民主、文明的社会主义现代化国家”。应该说，在21世纪，我们更有条件对烹饪科学进行深入的研究，并通过烹饪科学活动与研究成果，促进我们的社会向富强、民主、文明发展，促进我们中国人种更强，体质、智力更佳。对此，我们应该很有信心。（此文原载于2001年《中国烹饪发展战略问题研究》，作者熊四智为四川高等烹饪专科学校教授）