学习贯彻科学发展观，更好更快地发展中国的餐饮业
张世尧（世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会会长）
各位来宾大家下午好！很高兴与大家交流，我演讲的题目是努力学习贯彻科学发展观，更好更快地发展中国的餐饮业。
中国改革开放30年来，餐饮业为国民经济的发展做出了重要的贡献，从我国餐饮业的发展规模上来看，1978年，全国餐饮业的营业网点还不到10万家，员工只有100多万人，零售额只有54亿。1978年改革开放后，最初提出的口号是全民、集体、个体一起上，也就是说国家所有制、集体所有制的、个体的一起上，后来随着形势的发展，这方针又改成了个体、集体、人民一起发展，这个行业就形成了多种所有制，多种经济成份的餐饮业共同发展。在发展过程中又初步出现了国有体制改制，国有公司多数已经改成了股份制为主，就像全聚德的股票前几年上市了，有了更快更好的发展。
从改革开放以来，餐饮业的营业额在GDP的比重中也是不断上升的，餐饮业营业额增长速度大大超过了社会商品零售总额的增长速度。去年我们全国餐饮业的零售额达到了1.2亿多，比上年增长19.4%，这个速度大大超过了全国GDP和全国销售品零售总额的增长。初步预计，到2010年，全国餐饮业的零售额将要达到两万亿左右，在社会消费者零售总额当中比重也进一步上升，这个是我们国家经济社会的发展，对促进社会、繁荣市场，、吸收就业，对发展第三产业，以及拉动国外的中餐业市场发展等方面，都将做出更大的贡献。
当前形势要求中国的餐饮业在新时期为国家做出更大的贡献，中国餐饮业的发展，我认为最根本的方向和要求是我们要积极响应，努力贯彻党和国家最近进一步提出的全党全国人民要深入学习、实践科学发展观，在实践过程中认真贯彻落实科学发展观，使我们的各项工作适应新的形势，实现新的发展。当前，我们面临的形势非常好，全党和全国各族人民团结奋斗，争取到了抗争救灾的重大胜利，并使北京奥运会、残奥会取得了圆满成功，最近党中央又做出了新的重大的战略部署，就是在全党开展深入学习和实践科学发展观的活动。科学发展观是我们国家经济社会发展的重要指导方针，是发展中国特色社会主义必须坚持和贯彻的重大战略，开展社会学习实践科学发展观的活动是深入推进我国社会经济又好又快发展，促进社会和谐的迫切需要。科学发展是全党全国人民的共同事业，当然也是我们中国社会和餐饮行业，我们广大饮食服务业的共同事业。只有努力学习，并且深入贯彻落实科学发展观，用科学发展观武装头脑，指导实践，推进工作，坚持走科学发展的道路，才能使我们的事业，我们的行业适应党和国家的要求，适应社会和广大人民群众的需求。为此，必须把我们这个事业、这个行业、这个队伍进一步引导到科学发展上来，用科学发展观指导我们的行业发展。
对于我国餐饮市场的发展趋势，我认为餐饮市场的消费需求和消费规模仍将保持较快增长的趋势，消费能力和消费水平，特别是餐饮市场化将继续稳步提高，当然不同地区的消费水平，消费层次都将随着各地经济的发展而出现不同的情况和差距，这就要求我们各地的餐饮行业和协会深入调研、分析本地区餐饮市场的发展趋势，在消费需求方面要结合行业特点，研究不同收入群体的消费层次和消费水平，观察消费观念，消费行为方面新的趋势，从而使我们的行业和公司更加适应社会化、现代化和个性化的不同需求。
以人为本，努力学习贯彻科学发展观，更好更快地发展中国的餐饮业，以人为本与科学发展观是完全符合的，贯彻落实科学发展观的核心就是必须以人为本，以人为本就是与最广大的人民群众的根本利益为本，这是认真贯彻立党为公，执政为民的本质要求，坚持依靠人民，发展成果与人民共享的根本方针，第一时间密切联系群众，密切联系我们餐饮行业的工作实际和广大职工群众。我们要大力弘扬中华饮食文化，满足社会需求和人民群众的需求，想群众之所想，做群众之所需，把如何更好适应人民群众日益增长的饮食文化需求，作为我们餐饮行业和公司的根本出发点。在促进传统烹饪技艺进步和不断发展的基础上，我们要积极开拓城乡餐饮市场和海外的餐饮市场。
无论是当前还是今后，我们的餐饮行业和餐饮公司怎么样贯彻以人为本？我认为最重要的是必须把烹饪和餐饮的卫生和安全放在首位，把吃的质量、营养、健康作为我们这个行业的生存和发展的生命线，这两句话十个字，前四个字就是卫生，安全，当然是我们这个行业对国家负责，对人民群众负责的根本要求。卫生、安全很关键，是前提，后六个字，质量、营养、健康是要求，当然后两个字健康是最重要的。我考虑为了达到这两句话十个字，我们餐饮行业必须把行业的标准化，规范化推广、普及和落实，作为行业管理和协会的最基本的任务来抓。
多年来，我们长期倡导科学饮食，科学膳食，切实保障广大人民群众餐饮的消费水平，努力提高广大消费者的，以至于我们整个民族的身体素质。这当然也是对我们整个中国烹饪事业和餐饮行业以人为本这个指导思想的根本要求。但是，在我们实际生活和实际工作中，问题还是很多的，最近的河北省石家庄市三鹿婴幼儿奶粉事件，党中央高度重视，采取了对患病儿童的救治工作，同时对生产和生产工艺进行了迅速全面的检查和验证，以确保合格奶制品的市场供应，切实保障广大人民群众的需求、饮食安全和身体健康。这次是国务院几个部委一起制订的措施，例如为确保乳品质量安全，提供有效的法律制度的保障，国务院就制订颁布了乳品质量安全监督管理条例，进一步完善乳品质量安全管理制度，加强了从养殖、收购到生产销售等全过程的质量安全管理，并加大了对违反生产经营行为的处罚力度，以及监督管理部门不依法履行职责的法律责任。与此同时，我们国务院和有关部门也联合发布了公告，公布了原料与乳制品中的三氯的检测标准，当然这个公告也说明了三聚氰胺的食品原料，禁止人为添加，凡是发现人为添加的要追究法律责任，公告已经征得世界卫生组织和联合国组织的通过。
我们从以上的三鹿奶粉的事件，也应该引起我们餐饮行业的高度重视，并从中吸取教训。我们这个行业供应的量，供应的对象有更大的范围，可以说我们的行业是面对广大客户，所以我们这个行业必须举一反三，对我们的餐饮行业和公司的产物质量和服务质量进行认证检查，确保我们的产物和商品的卫生与安全，并进一步实现营养和健康的要求。当然在卫生和安全的基础上，我们也还必须领导广大群众和餐饮公司更多的要求，往吃得营养，吃得卫生，吃出文化的方向努力，并且深入调查研究在社会经济发展间，餐饮市场和消费需求新的变化和新的特点。其中，还要重视调查研究，对一些团体，幼儿园、养老院以及部队、银行等等这些具体的单位。此外，我们还要重视并且积极开发新的经营业态，拓展新的服务领域，引导餐饮行业和公司的整体经营管理水平，保持平稳的发展。
最后我讲一下我们的餐饮行业协会，如何加强自身建设，进一步完善协会的服务职能和提高协会的服务水平。我简要提出几点意见：
第一、要加强行业的调查研究和业务指导的工作，重点是调查研究餐饮公司的职工队伍情况和需求，并且在政府主管部门和领导的指导下，结合本地区，本行业的实际情况，建立健全餐饮公司的标准化体系，必须加强对行业情况的重点调研和分析，做好健康饮食，品牌培养的工作，要及时向政府有关部门汇报反映餐饮行业的发展情况，存在问题和解决意见，对行业与公司在贯彻执行国家政策、法规、行业标准的过程中出现的新情况，新问题的有关意见，我们要及时通过调查研究，向政府主管部门反映报告，并提出修改、补充、完善的建议。按照不断创新的要求，开展协会的工作，不断完善协会的服务职能，提高服务水平。工作中的创新思路，沟通内容，特别要重视人才培训，重视开展各类研究班，会员单位的作用，加强相互的交流，推动行业与公司不断加强烹饪与餐饮领域的科学、文化、业务等方面的知识和技能的培养教育工作，造就一大批具有知识、技能，创造性能力与管理的人才，技术人才和厨师都属于这一类。
第二、要进一步组织好各种类型的烹饪技术比赛，达到提高烹饪技艺，培养造就更多的优秀中餐烹饪人才。要推进和加强中国烹饪和餐饮业的信息化建设，通过信息化建设进行行业管理和服务资源的整合与开发。搭建为公司、为行业服务的平台，成为行业与公司之间交流沟通的重要渠道。要加强烹饪与餐饮业的理论研究，要重视研究餐饮业面临的在餐饮市场上不同的购买力和消费水平，以及餐饮公司规模经营，市场环境，特别是烹饪创新，管理创新等方面的新情况，新问题和相关的理论和政策措施，并定期不定期制订研究课题，为行业和公司的发展提供理论的支持和保证。
请在座的专家、公司家和大师们批评指正，谢谢！
（根据录音整理，未经演讲者复核）
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