基于循环经济理论的中国餐饮业可持续发展探讨
一、循环经济与可持续发展的研究现状
面对人口、资源、环境等因素对经济发展形成的压力及所出现的一系列矛盾，人们需要重新认识环境问题的根源与人类活动方式以及消费模式之间的关系，并通过制度创新，技术进步以及管理变革来协调人与自然之间的关系，促进人类社会的可持续发展。可持续发展理念已逐步跨越到可操作的具体实践之中，循环经济是实现可持续发展的有效途径之一。解决经济发展与环境保护之间的协调发展问题，发展循环经济已成为世界各国21世纪实现经济发展与环境保护的基本模式。面对我国经济发展中的资源短缺、环境污染、生态恶化、人口增长等压力，解决经济发展与环境保护之间的协调发展问题，发展循环经济是我国21世纪实现经济发展与环境保护的根本出路。循环经济模式是实现可持续发展的有效途径之一的理念已成为理论界的共识，并成为世界各国政府共同的政策举措。循环经济是物质闭环流动型经济的简称，即把清洁生产和废弃物的综合利用融为一体，形成一个“资源—产物—再生资源”闭环流程的经济增长模式。其本质上是一种生态经济，是一种按照自然生态系统物质循环和能量流动规律构建的经济系统，是—种人与自然和谐相处的经济发展新模式。循环经济的运作机制可以概括为“三个原则”或称“三R原则”（减量化原则、再使用原则、再循环原则），“四个循环”（公司内部循环、生产之间循环、社会整体循环、物质能量循环）和“五个基本点”（清洁生产、生态工业、持续农业、绿色消费、废物处理）。
目前，循环经济在我国还处于理论探讨和试点实施阶段。面临的难点主要有三个：一是要解决历史遗留的污染问题；二是要实施清洁生产；三是要对循环经济进行大范围推广。目前加快循环经济研究主要集中于法律、政策、技术等方面。法律方面，制定循环经济相关立法已成为当务之急；政策方面，加紧研究适合我国国情的绿色GDP核算体系成为政府和理论界关注的焦点；技术方面，中国环保和能源利用指标低于发达国家，通过大力推进资源再生技术和技术改造，仍有发挥后发优势的空间。但循环经济的具体实践和发展范式的研究，主要集中于工业和农业，很少涉足于服务业。2000年以来，虽然中国社会科学院财贸经济研究所与中国烹饪餐饮业协会合作，从宏观经济角度对餐饮业的发展进行了分析和研讨，但是在把餐饮业当作是服务行业的一个典型的发展范式，且基于循环经济理论进行研究，当前仍然是循环经济研究及餐饮业理论研究的空白点。
二、中国餐饮业发展的特点及存在的问题
（一）新一轮消费增长期的到来和消费升级推动着餐饮市场规模日益扩大，从而使餐饮业引导消费、扩大内需的作用日益增强自“八五”以来，餐饮业占社会消费品零售总额比例逐年递增——由1991年的5.2%增至2004年的15.5%。2004年餐饮业零售额实现7486亿元，同比增长21.6%，比上年净增1300多亿元，实现营业税金411亿元，同比增长23.3%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%。毫无疑问，作为一个老行业、新产业，餐饮业已成为了我国国民经济中不可忽视的经济增长点，并已显示出其巨大的发展潜力。
（二）吸纳就业的社会作用不断增强
改革开放以来，我国的第三产业的就业比重呈现出明显的上升趋势，而其中贡献最大的就是餐饮业。1978-2002年间，餐饮业就业比重上升的幅度均超过了100%，特别是2002年，餐饮业成为占全社会就业比重最高的行业。
随着中国全面建设小康社会的不断深入，中国消费者也表现出其旺盛的消费信心，有力地推动了餐饮公司的发展，促使餐饮业成为拉动内需，增加全社会就业机会、广泛吸纳劳动力，建立新兴产业链条等的内在动力。
（三）中国餐饮业发展中存在的问题
我国餐饮业自“八五”以来，连续14年保持两位数的快速发展势头。其增长幅度不仅高于全国GDP的增长速度，而且更高于社会消费品零售总额的增长速度，其增幅一直领先于消费品市场中的各行业。与之形成鲜明反差的是理论界对餐饮业发展的研究程度不够，加之过去对餐饮业存在某些偏见，造成对餐饮业长期发展的重视程度不够，致使在理论研究上存在着很多不足，尤其是餐饮业对于资源消耗、生态环境的消极影响等问题未引起业界的关注，主要表现在：
1、废水污染：第一类是含洗涤剂的洗涤废水，主要是用于清洗各类食物、餐具以及毛巾、餐巾等织物所排放的废水；第二类是一般生活废水，如洗漱、冲厕、拖地等排放的废水。这些废水如果直接排入江河，很容易造成江河的富营养化。
2、废气污染：餐饮公司在烹饪过程中易产生大量的油雾烟气，烟气中含有大量的有毒、有害致癌物质，如：醛类、脂肪酸、芳香族和含硫、含氮化合物、杂环化合物等。另外油烟雾是以气态和水凝性微小颗粒状态存在，很容易的经呼吸道进入人体。目前，餐饮业的油烟尾气污染已经成为城市大气不可忽视的污染源，在群众中也引起了强烈的反应。因此，改善空气质量。已成为人们共同关注的焦点。
3、固体废物污染：餐饮公司的固体废物主要来源于餐饮垃圾及丢弃的一次性餐具。餐饮垃圾包括挑拣剩下的无法食用的食品原料以及剩饭菜等，此类物质是传播疾病的根源之一。一次性餐具主要是一次性筷子、餐盒、一次性桌布、一次性餐巾等，人们对它们的使用造成了极大的资源浪费。另外，对于一些回收困难，不易降解废物的焚烧还会对环境造成二次污染。
4、噪声污染：主要有三种噪声源：厨房中大功率的抽油烟机所产生的噪声，空调机产生的噪声以及人们产生的嘈杂声。
三、基于循环经济理论促进中国餐饮业可持续发展的必要性及途径
循环经济是一种全新的经济运营模式，提倡减少资源利用量和废物排放量，大力实施物料的循环利用系统，以及努力回收废弃物，能促进经济、环境与人类的和谐发展。中国餐饮公司总体上仍按照传统“单向线性”模式运营，综合利用率低，资源浪费大，环保问题较为突出。餐饮业的迅速发展，餐饮公司间价格竞争日益激烈，降低运营成本成为餐饮公司竞争的焦点。把循环经济理论倡导的公司内部清洁生产、资源循环利用等理念运用于餐饮业，构建循环经济模式，不仅能够有效地解决餐饮公司所面临的高污染、高能耗、运营成本递增等问题。而且也能成为提升整个餐饮业核心竞争力的有效途径之一，并有利于公司社会价值的实现以及降低政府对环境治理的投入，从而最终实现社会、公司、政府等多方获利的“多赢”局面。因此，随着餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，延伸经营、连锁配送以及烹饪工业化等发展趋势的日趋强化，在餐饮业实施循环经济模式，可以促进餐饮业增长方式的转变，全面提升餐饮业在国民经济中的地位与作用。
餐饮业的发展同种植业、养殖业、加工业等具有紧密的联系，它们之间相互影响、相互依存等特点明显，使得纵向集成战略成为餐饮公司的理性选择。公司通过实施纵向集成战略，可以实现餐饮的产业化，摆脱供应商讨价还价的压力，提高为客户提供满意的个性化产物的能力，建立良好的客户关系。基于循环经济理论，构建中国餐饮业循环经济的模式，不仅能延伸餐饮公司的供应链，加强对原材料控制能力，保证最终产物或服务能及时满足市场需求，而且也能促进餐饮公司创新机制的形成。
随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能也日益突出。餐桌上的话题已经从菜肴味道转向食品的卫生性安全性能否获得保证，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配，原料是否符合营养卫生标准以及制作过程能否合理等话题。科学饮食已经从时尚变成生活的基本要素。越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品被更多的消费者接受。通过农业与餐饮业的耦合，构建循环经济的实现模式，共同为消费者打造“绿色餐饮”，必将成为餐饮公司的战略选择。餐饮业与农业的横向耦合，不仅能引导“绿色消费”，使餐饮公司的持续健康发展，而且通过利益传导机制，能引导农民“绿色生产”，有助于“三农”问题的解决。
借鉴国际经验，正确认识餐饮业在中国经济发展中的地位和作用，对于进一步树立和落实科学发展观，调整经济结构，转变增长方式，全面建设小康社会，都具有重要的意义。餐饮业发展到一定的阶段，必然要走“资源—产物—再生资源”的循环经济模式，强调最有效地利用资源和保护资源，以最小的成本获得最大的经济利益和环境效益，从而大大降低经济发展的成本。笔者认为，中国餐饮业可通过以下途径实现循环经济模式：
（一）在餐饮公司内部贯彻清洁生产
清洁生产是实现循环经济，节约资源的有效途径之一。餐饮公司可通过以下方式实现清洁生产模式：一是通过对餐饮公司设备设施的更新改造，提高资源、能源的使用效率；二是采用环保新技术、清洁能源等清洁生产措施使废物减量化。
（二）产业延伸资源循环使用
餐饮公司通过自身产业的延伸将生产中产生的废物作为再生资源放到公司集团内部加以消化，使资源在各生产环节之间循环使用。
（三）组成生态产业网络
餐饮业与农业、轻工业、旅游业、环保业及公共事业等不同产业部门横向耦合，组成生态产业网络。以餐饮业与农业的横向耦合为例，其作用机理是，餐饮业通过利益传导机制，影响农业生产，引导农产物生产者优先选择种植生态、环保，绿色的产物。该循环经济模式不仅有利于餐饮公司适应顾客“绿色消费”的偏好、建立绿色餐饮品牌，也有利于提高农业生产的积极性，对解决“三农”问题提供一种可行的思路。
（四）倡导“绿色消费”理念”，推广“绿色餐饮”
绿色消费是指人们为了满足生态需要且符合环境保护标准的资源和服务的消费，是遵循可持续性原则，以履行社会责任为前提的现代新型消费模式。绿色餐饮则是为满足这种新型消费观念应运而生的餐饮消费，它在饮食上追求“均衡膳食，合理营养，促进健康”，要求食物天然化，环境绿色化和空气、水资源的纯净化。
（五）将餐饮业全面纳入社会循环经济系统，与区域社会经济融为一体
在区域统筹规划下，通过物质、水系统、能源、信息的集成，各类资源的整合构建区域性（区、市、省、跨省经济区）循环经济系统。餐饮业不仅与农业有密切联系，还介入环保业、旅游业及公共事业。在与农业联合的基础上大力开发休闲农业、旅游农业等。同时，在消费领域，随着循环经济有关法律法规的完善，餐饮业循环的机制不断健全，循环经济模式将成为餐饮业可持续发展的重要推动力。
综上所述，基于循环经济理论的餐饮业可持续发展不仅是经济增长、社会进步的新动力，也是降低资源消耗、减少环境污染、降低公司成本、缓解我国资源环境约束矛盾、推进增长方式根本性转变的有效途径。大力发展循环经济不仅可以从根本上改变我国餐饮业资源过度消耗和环境污染严重的局面，而且也是实现我国餐饮业可持续发展的必然选择。
文章来源：商业研究