小蓝鲸健康品牌发展历程
——武汉市小蓝鲸健康美食管理公司董事长 刘国梁
武汉市小蓝鲸健康美食管理公司从1986年7张台位作坊型的小餐馆，经过20年的发展已成为湖北省餐饮龙头公司。公司将“念好诚信经、打好健康牌、走好连锁路、办好特色店”作为公司战略，目前连锁店遍布湖北省内及河南、内蒙、海南等地，员工4500余名，连续五年蝉联湖北餐饮销售第一，创业至今累计交税7000万余元，先后荣获“中国餐饮百强公司”、“全国青年文明号”、“全国十佳酒家”、“全国十佳餐饮连锁公司”、“中华餐饮名店”、“全国百城万店无假货示范单位”、“中国商业信用公司”、“鄂菜十大名店”等诸多荣誉。回顾“小蓝鲸”的发展轨迹，我们有一个深切的体会，一个公司的发展成败的关键因素在于把握趋势，就是以客户为中心，想顾客之所想，从经济飞速发展，食物越来越丰富，想吃什么就吃什么，导致吃出来的病增多，因此餐饮公司要想更大发展，从营养健康型方向发展才能赢得顾客，才能服务社会，才能走得更远。下面是我公司十年来对健康餐饮所做的探索和荣获“全国首家营养健康型餐饮示范单位”的经验：
一、小蓝鲸健康品牌发展历程：
（一）1996年，“21世纪餐饮走向研讨会”的召开奠定小蓝鲸“健康餐饮”的战略定位。
公司决策层于1996年聘请专家当公司顾问，召开“21世纪餐饮走向研讨会”。与会专家得出一个结论：餐饮经历吃饱、吃巧、吃好叁个阶段，即：吃饱阶段是裹腹解决生存；吃巧即是追求花色品种，味多而全；吃好即是吃出健康来。通过此次会议小蓝鲸高层确定了“健康餐饮”的战略定位，提出了“饮食讲科学、营养求均衡”，自此小蓝鲸开始了10年持之以恒的健康餐饮实施的探索。
（二）1996年第一杯健康果汁的诞生
在确定小蓝鲸“健康餐饮“的定位后，同年胡萝卜汁、黄瓜汁、橙汁系列健康果蔬汁在小蓝鲸各连锁店诞生，深受顾客欢迎。
（三）1997年，推出健康专刊《美食新潮》
为了传播健康餐饮理念，提高科学饮食意识，促进健康饮食事业的发展，公司从1997年起创办了《美食新潮》报，免费发放给顾客。
（四）1997年，组织开发研制《小蓝鲸健康饮食导向系统》软件
1996年联合军事经济学院营养系、华中农业大学食品卫生系、武汉食品研究所四家单位，由我公司投资80余万元，于1997年开发了一套《电脑配餐导食系统》软件。该系统能够针对人体身体状况、工作状况、健康状况的基本数据输入电脑后即可开出一道科学的、有针对性的指导食谱，而且还有禁忌建议。该系统凝聚着军事营养家的心血，特别是空军营养标准、大众营养的科学知识。在1998年2月国家级专家论证会上，专家对该系统的评审结论是：填补了国内空白，属国内领先的水平。至目前为止，已为1000余万人提供餐饮健康咨询。极大地提高和增强了顾客的健康意识，使科学饮食观念得以普及。为顾客提供健康饮食知识，引导顾客科学饮食，使“吃出健康来”这一饮食新概念进入“寻常百姓家”。“健康”的基因注入到了品牌，使品牌的价值得以有效的提升。中央电视台、中央人民广播电视台、《市场报》、《科技日报》、《北京晚报》、《羊城晚报》、《湖北日报》、《长江日报》、《武汉晚报》、湖北电视台、武汉电视台等从中央到地方的传媒对“小蓝鲸”的这一特色进行大篇幅的宣传报道。
（五）1999年成立菜肴研究所，研究好吃又营养的菜品。
专门聘请武汉食品研究所曹崇运教授和中国烹饪大师汪建国、孙昌弼带领十几家的资深总厨从事菜肴创新工作，到目前为止已研发了中国鮰鱼宴、中国莲藕宴，流行全湖北省餐饮业酒楼的炒三鸟、三杯乌鸡等市场畅销菜，还专门规范了小蓝鲸的十大连锁菜肴和点心。于2006年10月份参加了全国菌类行业烹饪大赛，参赛蘑菇宴一举获得金奖，现在正在研究高山流水宴菜点，研究所的大师们在注重创新菜肴的同时特别增加营养的内含。
（六）2000年，提出进餐过程中的：“三个不自由”，为顾客把健康关。
通过小蓝鲸工作实践的不断总结，2000年提出并实施服务的三个不自由，即不让顾客空腹饮酒，以免伤胃；不让顾客多点菜，以防浪费；不让顾客乱点菜，倡导平衡营养饮食；以为顾客把好健康关。
（七）2001年，撰写发行《吃的科学与艺术》书籍。
在党中央提出全面建设小康社会的号召下，小蓝鲸董事长刘国梁联合有关专家一道于2001年撰写发行《吃的科学与艺术》书籍，让饮食健康理念、科学饮食知识，进入寻常百姓家。
（八）2003年，推出中式分餐法—双筷双勺。
2003年，席卷全国的“非典”对中式传统就餐方式提出了挑战，小蓝鲸提出了积极应对之策，推出了中式分餐法，即双筷双勺“公私”分明，以有效防止病菌交叉感染，既卫生健康，又符合中国人的传统礼节。
（九）2003年，创办了《健康美食》杂志
2003年，在创办了《美食新潮》报的基础上，公司又创办了第一本属于自己的健康杂志《时尚美食》，由于该刊的办刊质量得到了各界的认可，湖北省新闻出版局还特地批了内刊号于2004年改版为《健康美食》，免费发放给顾客，它进一步升华健康餐饮理念，提高了科学饮食意识，更加夯实小蓝鲸的健康饮食事业的发展。
（十）2004年，总结提炼提出健康顺口溜和健康九字经
2004年，通过经常引进营养专家培训及交流，小蓝鲸总结提炼提出健康顺口溜，即“争蜂吃醋，吃黑喝红，终生不断奶，餐餐吃青菜”；健康九字经，即“素为纲、动经常、心舒畅”， 以指导顾客饮食理念。
（十一）2004年，实施专业营养点菜师，为顾客进行菜肴搭配。
2004年，公司通过外送和引进营养专家的方式，培训一批专业营养点菜师在各店上岗，以引导广大消费群体科学合理的点菜和用餐，防止由于营养失衡在日益增多的消费群体中导致诸多营养性疾病的发生，为在小蓝鲸各连锁店进餐的顾客找到了一条“吃出健康来”的有效途径。
二、创建营养健康型餐饮示范单位
2006年5月，国家发改委营养与发展中心、精品欧美乱码久久久久久1区2区确定小蓝鲸创建全国营养健康型餐饮示范单位，小蓝鲸在国家发改委营养发展中心和中烹协领导及专家的指导下，结合小蓝鲸10年来的健康餐饮经验制定了创建方案，确立小蓝鲸美食广场为创建示范点。
（一）确定了营养健康型餐饮“一、二、三、四、五”的内涵：
1、一个营养：给顾客、员工一个营养型餐厅的概念；
2、二个展示：店外宣传、店内展示；
3、三个环节：原料环节、烹饪环节、进餐环节；
4、四个平衡：一菜平衡、多菜平衡、时间平衡、运动平衡；
5、五级台阶：双筷双勺（一级台阶）、电脑配餐（二级台阶）、三个不自由（三级台阶）、健康顺口溜（四级台阶）、健康九字经（五级台阶）。
（二）从三个环节抓标准落实：
1、原料环节管理
（1）不断引进营养强化食品
在国家发改委营养与发展中心的支持下，我们与营养强化食品生产单位：东海粮油集团、青岛百乐麦食品有限公司建立了供销关系，组织购进了7+1营养强化面粉、面条、维生素础强化油。在中百仓储、武商粮贩店、麦德龙商场购进了含铁、锌、硒的强化盐、强化铁酱油等以满足消费者的不同的饮食健康需求。
（2）建立了绿色原料供应链
“回归自然”是消费者对绿色无污染原料的一种追求，“吃出健康来”是小蓝鲸人引导营养饮食的神圣使命。对此，我们深入考察原料产地、生产基地及农户，先后与黄陂大地家禽，东西湖长源屠宰场，洪山菜苔原产地，梁子湖水产等地合作，并与以上单位及双汇集团，汉阳蔡店莲藕基地，东西湖慈惠农场，岳阳绿园科技公司，湖北石首、大悟等产地建立了供应网络，保证所进原料种植、养殖地有无公害产地证明，质量标准有检测，生产有叁期，包装有产地。
2、烹饪环节管理
（1）菜品营养改善
在精品欧美乱码久久久久久1区2区营养美食委员会谢秘书长及国家高级营养师、营养学硕士荀晓霖教授的新临指导下，厨务部购买了专业的营养计算器软件及采样称重设备用具，对所有出品菜肴全部进行了详细的营养分析，并对不符合一菜平衡原则的菜肴进行了改良和完善，同时先后出台了原料验收图文标准、加工储藏操作标准、科学烹饪管理制度、出品质量图文标准等一系列措施，使菜肴避免了高盐、高糖、高油、营养变异、营养流失等非健康现象。
（2）各式营养菜单的制作与使用
厨务部于2006年8月份至10月份分别制作了图文并茂、富有健康营养特色的主菜单叁套、养生食谱一套、季节菜单一套，其中收录了小蓝鲸创导的健康五级台阶、中国居民膳食平衡要素、各式特色菜肴的营养分析点评、酒水饮料饮用的营养与禁忌、特殊人群的饮食养生、以及各式营养套餐等，让顾客在进餐中不仅品尝到美味的菜肴，而且还学到了相关的饮食养生之道。
3、进餐环节管理
小蓝鲸在多年健康餐饮实践的基础上，总结提炼出“健康饮食五级台阶”，为消费者吃出健康来，找到了一条有效的途径。
（1）健康五级台阶推介：
① 一级台阶：双 筷 双 勺
双筷双勺是指在人们在就餐的过程中，采用公筷公勺，私筷私勺，做到公私分明的一种就餐方式，这种就餐方式恰好符合了中国人喜欢夹菜的传统礼节，故又被权威人士喻为“中式分餐法”。
② 二级台阶：电脑配餐
因地理环境、气候因素、温差之别、身体状况、饮食习惯的不同，容易出现个体差异，所以不同的人群每一天所需营养的含量和数量都是不一样的，因此，根据“ 饮食讲科学，营养求均衡 ” 的膳食理念，小蓝鲸早在96年就研发了健康饮食导向系统（电脑配餐软件），来为不同人群提供所需营养素含量和数量的参考量。
目前，小蓝鲸电脑配餐已为1000多万人次的顾客免费提供了“健康饮食导向”的系统服务，深受顾客赞赏。
③ 三级台阶：三个不自由
为了正确引导顾客合理搭配、科学饮食，小蓝鲸及时推出了个性化服务 ——“三个不自由”。
不让顾客乱点菜，避免营养不均衡。
不让顾客空腹饮酒，避免伤胃。
不让顾客多点菜，避免浪费。
④ 四级台阶：健康“顺口溜”
吃“黑”喝红，争“蜂”吃醋；终生不断奶，餐餐吃青菜。
⑤ 五级台阶：健康九字经
素为纲、动经常、心舒畅。
（2）多菜平衡控制
通过服务人员在点菜过程中的合理引导与搭配，让顾客所点的菜肴最终达到各类营养素的平衡，为了让员工更好的掌握每道菜肴的营养成份，做好菜肴营养平衡搭配，我店设立了专人对菜肴进行营养成份分析，并根据菜肴的营养成份编排了相对应的营养介绍语，组织员工进行学习，在点菜过程中，员工会根据每道菜肴的营养成份，合理做好菜肴的推荐，同时还可根据各种零点状况赠送平衡小菜，从而确保膳食平衡合理。
时间平衡和运动的平衡：服务人员在当餐未能说服顾客达成当餐营养平衡的情况下，会在顾客进餐结束后主动提醒顾客在当天进行补充，如顾客营养摄入过量，服务人员也会主动提醒顾客进行适当运动，以促进热量的尽快消耗。
（3）营养健康宣传
① 店内的健康环境展示
我店根据营养餐厅创建工作的需要。在店内健康环境改善上请专业设计公司设计制作了大量健康营养提示语的形式，如吊牌、POP牌、牌匾、筷套、收银袋、餐巾纸、手提袋等，为健康营养知识的传播和营养型餐厅的宣传起到了一定的媒介作用。
② 对外的健康营养公益宣传
自2004年以来，小蓝鲸健康美食管理公司董事长刘国梁先生受市委党校、市委统战部、市总工会、市商业银行、市工商联、华中科技大学、湖北省民营经济学院、武烟集团、市公司家协会、清华大学EMBA课程名家讲坛等政府、企事业单位的邀请免费讲授、传播健康营养知识。同时在公司董事长的创导下，小蓝鲸共推出了健康美食杂志、美食新潮报、吃的科学与艺术专著等健康营养的宣传刊物。在宣传公司文化、打造公司社会形象的同时，也为国民健康作出了餐饮公司的应有贡献。